TARTE DE FRAMBOISES

Pour la pâte sucrée :

• 55 g de beurre 
• 50 g de sucre glace
• 15 g de poudre d’amande
• 50 g d’œufs (soit 1 œuf)
• 1 pincée de sel fin
• 110 g de farine type 55 
• 30 g de fécule de pomme de terre 
• 1 pincée de poudre de vanille

   

Pour le beurre d’amandes :

• 50 g de beurre pommade
• 50 g de poudre d’amandes
• 50 g d’œufs (soit 1 œuf)
• 50 g de sucre 
• un peu d'extrait de vanille
• Tarte à la framboise
• Pour la confiture de framboises:

   

300 g de framboises

250 g de sucre cristallisé

1/2 jus d'un petit citron

   

Pour la gelée de framboises:

• 250 g de coulis de framboises
• 180 g de sucre cristallisé
• 1/2 jus d'un petit citron

Pour la crème légère à la vanille: 

• 200 g de lait entier
• 20 g de farine
• 40 g de sucre en poudre 
• 1 œuf 
• 100 g de crème liquide entière
• un peu d'extrait de vanille

   

Pour le dressage :

   

• 250 g de framboises
• quelques feuilles de menthe

  

  

La pâte sucrée : 

Ingrédients: 55 g de beurre, 50 g de sucre glace, 15 g de poudre d’amande, 50 g d’œufs (soit 1 œuf), 1 pincée de sel fin, 110 g de farine type 55 , 30 g de fécule de pomme de terre, 1 pincée de poudre de vanille

1. On tamise la farine.
2. Dans le bol du robot ou dans un saladier, on mélange le beurre pommade avec le sucre glace, la fécule, la poudre d’amande, la vanille et la pincée de sel pour obtenir un mélange crémeux.
3. On incorpore l’œuf puis la farine
4. On étale la pâte entre 2 feuilles guitare ou de papier cuisson et on laisse reposer au minimum 1/2 heure au réfrigérateur.
5. On fonce le moule à tarte rond de 22 cm.
6. On centre de celui-ci, on découpe un disque de pâte de 8 cm et on place un cercle en inox à cette endroit.
7. On place une bande de pâte de 2 cm de large autour du cercle en inox.
8. On pique le fond à la fourchette. 
9. On laisse à nouveau reposer 1/2 heure au réfrigérateur.

  

Le beurre d’amandes : 

  

Ingrédients: 50 g de beurre pommade, 50 g de poudre d’amandes, 50 g d’œufs (soit 1 œuf), 50 g de sucre, un peu d'extrait de vanille

     

1. On bat le beurre en pommade.
2. On fouette tout simplement tous les ingrédients ensemble en ajoutant l’œuf en dernier.
3. On doit obtenir une crème homogène.
4. On étale le beurre d'amandes dans le fond de tarte.
5. On préchauffe le four à 180°C.
6. On cuit à blanc pendant 20 à 25 min selon les fours.
7. Après que mon fond de tarte ait refroidi, je passe en général un coup de râpe microplane sur les bords pour les lisser et enlever (en partie) les imperfections (nombreuses).

  

  

La confiture de framboises :

     

Ingrédients:  300 g de framboises, 250 g de sucre cristallisé, 1/2 jus d'un petit citron

• On place les framboises, le sucre et le jus de citron dans une casserole.
• On fait cuire doucement.
• On porte à ébullition et on écume.
• On continue la cuisson à feu vif, en remuant avec une cuillère en bois, pendant une dizaine de min.
• On vérifie la cuisson avec une assiette froide, sur laquelle vous ferez tomber une goutte de confiture...
• Celle-ci doit se figer immédiatement, et former une "perle".
• Si la goutte s'étale continuer la cuisson un peu plus longtemps.
• On met dans des pots ébouillantés et on laisse refroidir. 

  

La gelée de framboises:

   

Ingrédients: 250 g de coulis de framboises, 180 g de sucre cristallisé, 1/2 jus d'un petit citron

1. La recette est identique à la précédente, on remplace simplement les framboises par du coulis de framboises.
2. Si vous aimez une gelée un peu plus prise, vous pouvez ajouter pectine ou agar-agar. 

   

La crème légère à la vanille:  

  

Ingrédients: 200 g de lait entier, 20 g de farine, 40 g de sucre en poudre, 50 g d'œuf, 100 g de crème liquide entière, un peu d'extrait de vanille

1. On met le lait à bouillir, on ajoute l'extrait de vanille.
2. On fait blanchir l'œuf avec le sucre, puis on ajoute la farine et on mélange.
3. On ajoute le lait bouillant et on remet sur le feu en remuant sans arrêt.
4. On chauffe jusqu'à 85°C, la crème va alors épaissir.
5. On verse la crème sur une plaque tapissée d'un film alimentaire.
6. On couvre la crème de film et on refroidit rapidement (au freezer pour moi).
7. On monte la crème liquide en chantilly.
8. On détend bien la crème pâtissière bien froide au fouet.
9. On mélange 1/3 de la crème fouettée avec la crème pâtissière.
10. Puis on incorpore délicatement  le reste.
11. On réserve au frais

   

  

Le dressage :

     

Ingrédients : 250 g de framboises, quelques feuilles de menthe

1. Sur le fond de tarte + beurre d'amandes refroidi, on étale une couche de confiture de framboise.
2. On étale ensuite une couche de crème légère à la vanille. Attention de faire des couches assez fines! Pour l'équilibre des saveurs d'abord mais aussi pour laisser de la place aux framboises. Si on met trop de confiture et de crème, la crème risque de déborder quand on mettra les framboises.
3. On dispose ensuite les framboises régulièrement tête en bas sur la crème.
4. On poche de la gelée de framboise dans chaque framboise et on décore avec quelques feuilles de menthe.

  

Bonne dégustation!!

MONT BLANC

Nombre de parts: 8 parts

Temps de préparation: 20 minutes

Temps de cuisson: 30 minutes

Prêt en: 50 minutes

Difficulté: Moyen

Ingrédients:

• Génoise :
• 6 oeufs
• 200 g de sucre
• 150 g de farine
• une pincée de sel
• zeste d'un citron vert (facultatif)
• 1/2 cuillère à café de canelle
• (+1 sachet de noix de coco séchée pour décorer)

• Crème :
• 1/4L de lait de coco
• 1/4L litre de lait
• 4 jaunes d?oeuf
• 1 c à c de vanille
• zeste d'un citron vert
• 100 g de sucre + un sachet de sucre vanillé
• 50 g de farine
• 2 cuillères à soupe de rhum

Préparation:

1. Préparer la génoise:
2. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser en une fois la farine et mélanger.
3. Battre les blancs en neige ferme (avec une pincée de sel), les incorporer délicatement à la pâte. Ajouter le zeste et la cannelle. Mélangez délicatement.
4. Verser dans un moule à manqué beurré et fariné, et faire cuire à four moyen pendant 20 min env (vérifier la cuisson à l'aide d'une aiguille : si elle ressort sèche c'est cuit).
5. Démoulez aussitôt sur une grille.
6. Préparer la crème :
7. Porter à ébullition 1/4 de l. de lait et 1/4 de l. de lait de coco et l'essence de vanille. Ajouter le zeste de citron.
8. Fouetter les oeufs avec le sucre, ajouter la farine.
9. Mettre ce mélange dans une casserole et verser par petite quantité le lait + le lait de coco bouillant en mélangeant vivement.
10. Remettre sur le feu 2 mn sans faire bouillir. Ajouter le rhum et laisser refroidir.
11. Assembler le gâteau :
12. Couper le gâteau en 2 ou en 3 dans le sens horizontal, napper chaque couche de crème (la moitié ou 1/3).
13. Reconstituer le gâteau, le badigeonner du reste de crème (y compris les côtés), saupoudrer de noix de coco râpée (surface et tour).
14. Laisser reposer au réfrigérateur une nuit.

RELIGIEUSES AU CHOCOLAT

Ingrédients pour 10 religieuses :

Pâte à choux :

• 1/4 litre d'eau
• 200 g de farine
• 100 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 4 œufs entiers

Crème pâtissière au chocolat :

• 1/2 litre de lait entier
• 100 g de sucre en poudre
• 50 g de poudre à crème
• 1 œuf entier ou 2 jaunes
• 100 g de beurre
• 150 g de chocolat noir Ocoa en pistoles
• Glaçage au chocolat :
• 500 g de fondant blanc
• 2 à 3 cuillères à soupe de cacao en poudre

Finition :

• 200 g de crème au beurre vanillée ou au café
• feuille d'or

Matériel utilisé :

• Spatule raclette en bois (hètre) 30 cm
• Plaque cuisson perforée siliconée Silichef®
• Cul de poule inox Ø 30 cm
• Fouet FMC Pro long 30 cm
• Poches jetables Comfort (x 100) lg 46 cm
• Douille Sultane

Phases techniques pour Religieuse au chocolat :

1. Pour réaliser cette recette de religieuse au chocolat, commencer par préparer les ingrédients de la pâte à choux.
2. Pâte à choux : Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu. 
3. Porter à ébullition.
4. Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.
5. Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.
6. On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.
7. Débarrasser la panade dans la cuve du batteur et la remuer quelques instants à la feuille pour la faire tiédir.
8. Incorporer les œufs un à un à petite vitesse au batteur électrique.
9. Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade.
10. Incorporer les autres œufs un à un. La pâte à choux est prête à l'emploi. Elle doit-être utilisée immédiatement.
11. Dresser 10 gros choux de Ø 5 cm et 10 choux plus petits de Ø 3 cm environ sur une plaque à pâtisserie en les disposant en quinconce. J'utilise ici une douille ronde unie Ø 20 mm.
12. Cuire à four préchauffé à 170°C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que les choux sonnent creux. Il n'est pas nécessaire d'appliquer de dorure sur les choux avant la cuisson car ils seront glacés au fondant en fin de recette.
13. Crème pâtissière au chocolat : Préparer tous les ingrédients.
14. Mettre le lait à chauffer dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux et la rajouter dans le lait.
15. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les œufs entiers.
16. Blanchir la préparation.
17. Incorporer la poudre à crème (ici je fais une crème pâtissière à base de poudre à crème qui est l'élément qui remplace la farine par rapport à la recette traditionnelle. La poudre à crème est constituée à 99% d'amidon de maïs qui permet d'obtenir une crème beaucoup plus légère, plus digeste, de colorants et d'arôme naturel de vanille Bourbon). Bien mélanger.
18. Dès l'ébullition du lait...
19. ...le verser en une seule fois sur le mélange précédent en remuant à l'aide d'un fouet.
20. Mélanger.
21. Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...
22. ...et cuire à feu modéré pendant 3 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.
23. Débarrasser la crème dans la cuve du batteur électrique et fouetter à petite vitesse.
24. Ajouter les pistoles de chocolat noir dans la crème chaude. Elles vont fondre et se mêler à la préparation.
25. Augmenter la vitesse du batteur lorsque toutes les pistoles sont fondues, et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
26. Incorporer enfin le beurre ramolli, et fouetter encore 3 bonnes minutes à pleine vitesse pour homogénéiser et aérer la crème.
27. Percer les choux sur le dessous avec la pointe d'un couteau ou une douille à garnir.
28. Verser la crème pâtissière au chocolat dans une poche à douille munie d'une douille à garnir Ø 6 ou 8 mm de préférence.
29. Présenter le bout de la douille devant l'orifice des choux...
30. ... et appuyer délicatement sur la poche à douille pour garnir l'intérieur des choux de crème chocolatée. Veiller à ne pas presser trop fort sur la poche à douille pour ne pas faire éclater vos choux.
31. Essuyer la crème avec la lame d'un couteau si celle-ci déborde (signe que les choux sont bien remplis).
32. Réserver de côté. Faire ainsi avec la totalité des choux. Réserver au frais.
33. Glaçage au chocolat : Ici je réalise un glaçage au fondant blanc. On peut démarrer la préparation du glaçage avec du fondant blanc, neutre comme ici.
34. Mais on peut également le préparer avec un restant de glaçage parfumé au café. S'il vous en manque, rajouter un peu de fondant blanc de façon à obtenir suffisamment de glaçage pour glacer tous les choux. Faire ramollir ce fondant blanc au bain-marie. Il ne faut pas que la température de fonte dépasse 37 à 40°C. On perdrait l'effet brillant !
35. Je vous montre volontairement cette astuce, cela évite de gaspiller du fondant que l'on aurait préparé en trop grosse quantité. Dans le cas où l'on doit faire du glaçage au café et au chocolat, il faut toujours commencer par l'arôme café. Avec le surplus de glaçage café, on rajoute simplement du cacao en poudre qui masquera le goût du café et qui permettra d'obtenir un glaçage marron foncé chocolaté. Attention, l'inverse n'est pas possible, on ne peut pas passer du chocolat au café.
36. Commencer par une cuillère à soupe de cacao en poudre, puis deux (si nécessaire). Cela dépend vraiment de l'intensité du chocolat que vous voulez obtenir.
37. Mélanger délicatement avec une spatule...
38. ...jusqu'à ce que tout le chocolat soit incorporé et qu'il ne subsiste aucun grumeaux.
39. Le glaçage : Prendre un choux entre les doigts...
40. ...et le tremper délicatement dans le glaçage chocolaté chauffé à 40°C maximum. Lorsque le choux est en contact avec le glaçage, faire 3 ou 4 mouvements rapides de haut en bas de façon à bien faire adhérer le glaçage à la surface du choux.
41. Retirer le choux et laisser s'écouler l'excédent de glaçage.
42. Terminer avec le doigt pour bien marquer la fin arrondie du glaçage au chocolat.
43. Déposer de façon bien à plat sur une plaque et laisser refroidir. Le glaçage va se lisser car il est encore légèrement liquide à ce stade, se figer... et si la chauffe a bien été réalisée, il devrait rester brillant. Faire de même avec les autres choux. Veiller à bien remuer le glaçage avant de tremper les choux car une pellicule se forme vite à la surface du glaçage. Donc important, remuer à chaque fois le glaçage avant de tremper les choux afin de bien le fluidifier.
44. Finition : Dresser sur les gros choux glacés au chocolat, une collerette de crème au beurre vanillée ou au café. Ici j'ai opté pour une crème au café.
45. Pour former cette collerette, j'utilise une douille sultane à cône dépassant. Il suffit de positionner le cône contre le glaçage au chocolat froid, en plein centre et de presser délicatement sur la poche à douille...
46. ...pour former une collerette régulière.
47. Retirer la poche délicatement et déposer le petit choux sur le plus gros pour former la religieuse.
48. Faire de même avec les autres choux. Terminer la décoration des religieuses avec un peu de feuille d'or déposée avec la pointe d'un couteau. Réserver au frais jusqu'au moment de les déguster.

CLAFOUTIS A LA MANGUE

Ingrédients / pour 4 personnes

• 1 mangue mûre
• 80 g de farine
• 50 g de sucre
• 2 oeufs
• 1 verre de lait
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 noix de beurre

Réalisation

• Difficulté: Facile
• Préparation: 20 mn
• Cuisson: 45 mn
• Temps Total: 1 h 05 mn

PRÉPARATION

1. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Dans un bol, mélanger la farine, le lait, les oeufs, le sucre et le sucre vanillé. Bien mélanger de façon à obtenir une pâte sans grumeaux. Réserver.
2. Eplucher et couper la mangue en petits dés. Beurrer le moule. Y déposer les morceaux de mangue. Recouvrir avec la préparation et mettre au four à 180°C (thermostat 6) pendant 45 minutes.
3. Pour finir, le sortir du four et le laisser refroidir. Au moment de déguster, saupoudrer le clafoutis de cannelle.

COOKIE SANDWICH

Liste des ingrédients

Pour les cookies

• 1 oeuf
• 75 g de pépites de chocolat
• 100 g de beurre fondu
• 100g de farine
• 125 g de poudre d'amande
• 1/2 sachet de levure
• 1 pincée de sel
• 100 g de cassonade
• Pour la ganache
• 4 blancs d'oeuf
• 180 g de sucre
• 1 cc d'extrait de vanille
• 1 cc de jus de citron
• Noix de coco râpée

Etapes de la recette

1. Fouetter le beurre fondu et le sucre
2. Ajoutez l'oeuf et ajoutez les ingrédients secs (farine, levure, sel, poudre d'amande), mélanger
3. Ajoutez pépites de chocolat et noix hâchées
4. Préchauffez le four à 190°C et déposez des petites boules de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, enfournez pour 10 minutes
5. Pour réaliser la ganache, séparez les blancs des jaunes, ajoutez le sucre + le jus de citron ou la crème de tartre aux blancs et fouettez pour faire fondre les blancs
6. Mettez le bol au dessus d'une casserole d'eau bouillante et fouettez pendant 5 minutes au dessus pour commencer a cuire lentement
7. Ensuite mettez les blancs dans le robot et fouettez à fond pendant 5 à 10 minutes jusqu'à complet refroidissement, vous obtenez une super ganache bien ferme
8. Etalez sur le côté plat d'un cookie, avec une poche à douille, puis recouvrez avec un autre cookie pour former une boule, roulez dans la noix de coco râpée, c'est prêt

NEMS DE BOUDIN NOIR

Ingrédients pour 4 personnes
- 300 grammes de boudin noir
- 8 feuilles de brick
- 30 grammes de beurre
- 1 pomme
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre
- 1 cuillerée à café de moutarde
- 1 pincée de piment
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillerée à café d'huile de noix
- 1 coeur de laitue
- 1 coeur de rougette
- 1/2 concombre
- 1 Bouquet de ciboulette
- Sel et poivre du moulin

MATÉRIEL

•  1 casserole
•  1 plaque
•  1 couteau
•  1 fourchette (ou 1 moulin à légumes ou 1 saladier ou un récipient au micro-ondes ( pour la troisième méthode ))
•  Papier sulfurisé

Préparation

1. Préchauffer le four à 210°.
2. Prendre une poêle, faire fondre 10 grammes de beurre, ajouter la pomme pelée, épépinée, coupée en lamelles et les faire dorer pendant une minute de chaque côté. Laisser-les refroidir.
3. Couper le boudin en rondelles épaisses. Faire fondre 20 grammes de beurre. Plier les feuilles de brick en deux. Badigeonner une face de beurre fondu avec un pinceau. Déposer une lamelle de pomme au centre de la face non beurrée. Surmonter-la de 2 rondelles de boudin posées côte à côte, et de 1 autre lamelle de pomme.
4. Replier les feuilles de brick sur cette garniture, parallèlement à la longueur, puis maintenir chaque extrémité en les nouant sans trop serrer, avec de la ficelle de cuisine. Déposer les nems sur une plaque et enfourner pour une cuisson de 10 minutes.
5. Prendre un saladier, mélanger le vinaigre avec la moutarde, le sel et le poivre du moulin, le piment et les deux huiles. Mettre les coeurs de laitue lavés et effeuillés et le concombre pelé et coupé en rondelles, mélanger soigneusement.
6. Couper les ficelles et les remplacer par 1 brin de ciboulette. Ciseler le reste de la ciboulette et parsemer-en la salade.
7. Servir les nems avec la salade.

RELIGIEUSE A LA MANGUE

Ingrédients

Craquelin

• 100 g de beurre
• 140 g de sucre
• 165 g de farine

Pâte à choux

• 140 g de beurre
• 350 ml de lait
• 5 g de sel fin
• 12 g de sucre
• 210 g de farine
• 280 g d’œufs

Crème pâtissière

• 180 g de sucre
• 150 g de jaunes d'œufs
• 45 g de farine
• 45 g de fécule de mais
• 750 ml de lait
• 50 g de beurre
• 1 gousse de vanille

Coulis gélifié de mangue-passion

• 230 g de pulpe de mangue
• 120 g de pulpe de fruit de la Passion
• 40 g de glucose
• 4,5 g de pectine NH
• 90 g de sucre
• Fondant rouge
• 350 g de fondant
• 80 g de glucose
• sirop
• colorant rouge

Décor

• Crème Chantilly
• 100 ml de crème liquide
• 17 g de sucre glace
• 5 g de sucre glace
• Collerette
• pâte d’amande
• perles argentées
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Méthode

1. La veille, réaliser la colerette en pâte d’amande et la réfrigérer toute la nuit pour garder sa forme.
2. Préchauffer le four à 170°C. Beurrer une plaque de cuisson.
3. Craquelin : mélanger tous les ingrédients ensemble et abaisser très finement (entre deux feuilles de papier sulfurisé), sur environ 2 mm d’épaisseur. Congeler.
4. Pâte à choux : préparer la pâte à choux. Verser la pâte à choux dans une poche à pâtisserie munie d’une douille N° 10 et dresser des choux de 4 cm de diamètre pour la base et d'autres de 1 cm pour la tête.
5. Détailler des disques dans le craquelin congelé avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre. Poser un craquelin sur tous les gros choux. Cuire au four pendant 15 minutes sans entrouvrir la porte. Puis, baisser la température à 165 °C en laissant la porte entrouverte et poursuivre la cuisson 15 minutes encore jusqu’à ce que les choux soient dorés. Vérifier la cuisson des choux en les tapotant : s’ils sonnent creux, c’est qu’ils sont cuits. Laisser refroidir sur une grille.
6. Crème pâtissière :préparer une crème pâtissière. Verser la crème pâtissière dans une poche à pâtisserie munie d’une douille N° 10. Réfrigérer jusqu’à utilisation.
7. Coulis de mangue-passion : tiédir les pulpes dans une casserole, puis ajouter le glucose et la pectine préalablement mélangés avec sucre. Porter à ébullition, puis verser dans une plaque en inox. Réfrigérer. À froid, lisser avec un mixeur et verser dans une poche à pâtisserie munie d’une douille N° 8.
8. Garnir les choux aux trois quarts de crème pâtissière, puis ajouter de la même façon le coulis mangue-passion en le pochant bien au milieu de la crème pâtissière de façon à obtenir un cœur mangue-passion.
9. Fondant rouge : mettre au point un fondant rouge avec le glucose et le sirop, ajouter le colorant rouge. L'étaler finement sur un silpat puis poser dessus une feuille de transfert pour décor chocolat. Congeler, puis retirer la feuille de transfert. Détailler des disques de 5 cm de diamètre et d’autres de 2 cm de diamètre.
10. Crème Chantilly : dans un bol très froid, fouetter la crème. Lorsqu’elle épaissit, y ajouter le sucre glace et la gelée dessert et continuer de fouetter jusqu’à ce que la chantilly soit ferme et qu’elle tienne au fouet. Verser dans une poche munie d’une douille cannelée. Réfrigérer.
11. Montage : poser les disques de fondant sur les choux : ceux de 2 cm de diamètre sur les petits choux, et ceux de 5 cm sur les gros choux. Poser les petits choux sur les plus gros choux, en prenant soin de mettre une collerette entre les deux pour qu’ils tiennent bien. À la poche, déposer une rosace de crème Chantilly sur les religieuses et surmonter d’une perle argentée.

CUPCAKE A LA MANGUE

Pour 8 cupcakes :

     INGREDIENTS :

     Pour la pâte :

•      150 g de farine
•       3 oeufs
•     125 g de sucre
•     1/2 sachet de levure
•     10 cl d'huile d'olive
•     10 c de lait
•      2 mangues

     Pour le glaçage :

•     100 de sucre glace
•       50 g de beurre
•     5 à 10 cl de crème entière
•     1 c à c. d'extrait de vanille

PREPARATION

1. Vous préchauffez le four à 210°C.
2. Vous épluchez , puis vous coupez les mangues en petits cubes.
3. Vous les faites revenir dans la poêle avec un peu de sucre.
4. Vous remuez  jusqu'à ce que les morceaux de mangue se caramélisent, et vous réservez.
5. Dans un saladier, vous mélangez :
1.                                                                     - la farine
2.                                                                     - le sucre
3.                                                                     - la levure
4.                                                                     - les oeufs
6. Vous mélangez pour obtenir une pâte homogène.
7. Vous ajoutez l'huile et le lait, et vous versez les cubes de mangues, puis vous mélangez.
8. Dans des petits moules, vous répartissez la pâte .
9. Vous glissez les 8 moules au four pendant 45 mn.
10. Vous préparez votre glaçage avec :
1.                                                                    - le beurre
2.                                                                    - le sucre glace  et vous mélangez.
11. Vous ajoutez :
1.                                                                    - la crème
2.                                                                     - l'extrait de vanille tout en fouettant .
12. Vous réservez au frais.
13. Les cupcakes sont cuits et refroidis, 
14. Vous placez votre glaçage,
15. Vous décorez à votre guise.

BROWNIES

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients (pour 40 brownies) :
- 300 g de cerneaux de noix
- 225 g de chocolat noir
- 225 g de beurre
- 4 œufs
- 190 g de sucre semoule
- 75 g de poudre d'amande
- 75 g de farine
- 1 cuillère à café de levure chimique

Préparation de la recette :

Faites fondre le chocolat en morceaux avec le beurre au micro-ondes.
Mélangez les oeufs, le sucre et la poudre d'amande; incorporez avec le chocolat.
Ajoutez la farine et la levure, puis les noix grossièrement hachées.
Versez la préparation dans un moule rectangulaire (20 X 28 cm) beurré et laissez cuire 20 à 25 min thermostat 6 (180°C).
Laissez tiédir 5 min avant de démouler. Une fois refroidi détaillez le gâteau en carrés.

DOME CHOCOLAT BLANC AU COEUR DE FRAMBOISE

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

10g de Maïzena
1 jaune d'œuf
1 feuille de gélatine
10g de sucre
50g de lait
18 framboises
250g de crème à 35%
100g de chocolat blanc
6 palets bretons

PRÉPARATION

ÉTAPE 1 :
Mettre la feuille de gélatine à tremper dans l'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger le jaune d'oeuf, le sucre et la Maïzena.

ÉTAPE 2 :
Pour faire la crème pâtissière : faire frémir le lait, et incorporer le mélange : jaune-sucre-Maïzena. Faire cuire le tout 2 minutes. Le mélange obtenu doit être épais.

ÉTAPE 3 :
Verser la crème pâtissière sur le chocolat blanc et ajouter la gélatine. Laisser refroidir à température ambiante.

ÉTAPE 4 :
Monter la crème en chantilly. L'incorporer à la crème pâtissière.

ÉTAPE 5 :
Répartir la mousse dans un moule en silicone, placer 3 framboises au milieu de chaque dôme, bien lisser le tout.

ÉTAPE 6 :
Placer le moule 1 heure ou plus au congélateur. Ce sera plus facile à démouler sur le sablé breton.

ÉTAPE 7 :
Pour finir... Accompagner ce dessert d'un coulis de framboise.

CONSEILS

Je vous conseille de préparer ces mousses la veille, de les mettre au congélateur et de les démouler sur le palet le matin où vous voulez manger votre dessert pour que celui ci reprenne sa consistance voulu.

FRAISIER

Ingrédients : Fraisier

1 kg de fraises
Sucre glace

Génoise
150 g de farine
150 g de sucre
4 œufs
½sachet de levure

Crème
3 blancs d’œufs
150 g de sucre en poudre
180 g de beurre pommade
2 cuillerées. à soupe de kirsch

Sirop
100 g de sucre en poudre
20 cl d’eau
4 cuillerées à soupe de kirsch

Étapes : Fraisier

Préchauffer le four (thermostat 6/180°C). Laver et  équeuter les fraises avant de les couper en deux dans  la longueur. En réserver quelques unes pour le décor.

Au fouet électrique, battre les blancs d'œufs, ajouter dans l'ordre, le sucre, les jaunes la farine et la levure. Attention ne pas battre trop longtemps afin que les blancs ne retombent pas. Verser dans un moule beurré (sauf s’il est en silicone) enfourner pour 15-20 minutes. Laisser tiédir la génoise avant de démouler sur une grille, et laisser refroidir avant de la trancher.

La crème :
mettre les blancs d’œufs dans un saladier avec le sucre et une pincée de sel. Poser la terrine sur une casserole d’eau chaude et battre jusqu’à obtenir une mousse  brillante et ferme. Laisser refroidir cette meringue. Battre le beurre en crème, ajouter le Kirsch puis incorporer la meringue petit à petit.

Le sirop :
mettre le sucre et l’eau dans une casserole, porter à frémissement 3 mn, laisser refroidir et incorporer le Kirsch.

Avec un couteau tranchant retirer la croûte de la génoise puis la couper la génoise en 3 disques réguliers. Disposer le disque du dessous sur un plat, l’humecter de sirop avec un pinceau. Etaler par-dessus une couche de crème de1,5 cm puis disposer dessus des demi-fraises, côté tranché à l’extérieur, en commençant par le bord. Poser le 2ème disque sur les fraises, et recommencer l’opération précédente. Superposer le dernier disque de génoise et l’imbiber de sirop. Egaliser les bords pour une belle présentation.
Décorer le gâteau avec les fraises entières avant de le placer au réfrigérateur 4 heures minimum. 30 mn avant de le servir, le sortir et le poudrer de sucre glace..

Tablettes de chocolat à l'orange confite et aux graines de pavot

Première étape : si le chocolat dont on dispose ne se présente pas sous la forme de pistoles, il faut le hacher en quantité relativement importante puisque tant qu’à se lancer dans l’aventure, autant le faire en voyant les choses en grand… 

Deuxième étape : faire fondre le chocolat. Pour ma part, au bain marie, tout doucement, en remuant avec une cuillère en bois, thermomètre de cuisson à mes côtés. A 55°C environ, l’ensemble est bien homogène, lisse et brillant. Jusque là, tout va bien. 

Troisième étape : ce chocolat, il faut à présent le faire tomber en température, jusqu’à 28 °C environ, le faire ensuite remonter et le maintenir à 32°C pour le chocolat noir. C’est là qu’en général, les choses se corsent… Si la température remonte trop vite et monte au-dessus des 32 °C fatidiques, il aura dépassé sa température de travail et il faudra tout reprendre à zéro… 

En général, c’est ce qui m’arrive. Refroidir le chocolat, ce n’est pas un problème, mais le faire remonter en température, c’est très délicat. J’ai donc décidé de tricher un peu cette fois avec du beurre de cacao que j’ajoute à mon chocolat lorsqu’il a atteint la température de 35°C (1% de beurre de cacao pour 1 kg de chocolat). 

Je travaille le chocolat fondu à la spatule, dans un grand bol métallique, en surveillant sa température en permanence. Une fois les 32 °C atteints, j’essaie de faire vite et dès que la température retombe très légèrement, je réchauffe une petite quantité de chocolat que j’incorpore doucement à la masse première pour revenir à 32°C. 

La réalisation des tablettes de chocolat est nettement plus simple que celle des petits chocolats individuels qui prend beaucoup plus de temps et implique alors une surveillance accrue et un maintien stable de la température de travail. 

Pour les tablettes donc, il s’agit de couler proprement le chocolat tempéré au coeur des empreintes (j’ai choisi un moule double en polycarbonate que je préfère aux moules en silicone) et de bien répartir la masse en donnant au moule de légers mouvements de va et vient. 

Puis très vite, on parfume le dos de la tablette avec des noisettes ou des amandes torréfiées, ou comme ici, avec de petits morceaux d’orange confites et quelques pincées de graines de pavot. 

On laisse ensuite le moule à température ambiante une dizaine d’heures avant de le démouler et de déguster ses carrés de chocolat maison… 

Si le tempérage a été correctement réalisé, le chocolat durcira vite, restera brillant, cassant et se conservera dans une boite hermétique sans avoir besoin d’être placé au frais.

ATELIER CHOCOLAT

SANTE
Le chocolat est un mélange de nombreuses substances bénéfiques pour la santé.  En particulier la consommation régulière de chocolat noir entre parfaitement dans le cadre d'un régime complet et équilibré. Nous vous proposons au cours de ces ateliers de découvrir les bienfaits et les fausses idées sur le chocolat.

HISTOIRE
L'histoire du chocolat remoonte à près de 4000 ans. C'est au XIXè siècle que le chocolat s'invite dans la pâtisserie. La mousse au chocolat est l'une des premières recettes l'incluant en 1820. Ensuite, suivront la Poire Belle Hélène et les oeufs de Pâques.

RECETTE

Ingrédients pour la génoise au chocolat :

• 6 œufs
• 170 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 130 g de farine
• 40 g de cacao
• 30 g de beurre

Préparation de la génoise au chocolat :

1. battre le sucre et les œufs 5 minutes au dessus d’un bain-marie en utilisant un fouet électrique hors bain-marie battre encore 5 minutes;
2. faire fondre le beurre au micro-ondes-ajouter au mélange le cacao, le sel, la farine et le beurre fondu en mélangeant délicatement et pas trop : on obtient une pâte homogène.
3. beurrer et fariner un moule à manquer;
4. verser la pâte dans le moule  à manquer;
5. cuire dans un four préalablement chauffer à 180 degrés (thermostat 6) environs 30 minutes.
6. laisser refroidir.

VIDEO

Pour d'autres ateliers pâtisseries au chocolat pour des enfants ou des adultes de différents niveaux, nous restons à votre disposition.

ATELIER CUPCAKES

L’Atelier Cupcakes  vous propose de passer un joli moment de complicité autour de la pâtisserie.

Vous apprendrez avec plaisir à faire des Cupcakes, petits gâteaux merveilles pour les yeux et le palais !

A l’atelier, dans un cadre agréable, vous passerez un moment de détente et de convivialité.

Ce cours de 2h  est une véritable occasion de donner libre cours à l’imagination de votre enfant en décorant les gâteaux selon ses envies. Du “topping” (nappage) à la farine, tout est fourni.

A la fin de l’atelier, repartez avec vos créations dans une jolie boite à pâtisserie et dégustez-les en famille.

Les ingrédients :

• 120 g de farine
• 1/2 sachet de levure chimique
• Quelques goûtes d'arôme vanille
• 70 g de beurre
• 110 g de sucre en poudre
• 2 oeufs
• 10 cl de lait

Ingrédients pour le glaçage:

• crème fraîche
• 20 g de sucre glace
• 20 Portions:
• - 4 blancs d'œufs
• - 250 g de sucre semoule

Meringue :

Quelques trucs pour bien réussir ces meringues:

• sortir les œufs du réfrigérateur un quart d'heure avant de les utiliser.
• Ne surtout pas mélanger de jaunes aux blancs d'oeuf.
• Ajouter une pincée de sel avant de battre les blancs en neige.
• Utiliser un récipient plus haut que large et utiliser un batteur électrique (bien plus rapide et moins fatiguant!)
• Battre les blancs en neige ferme.
• Ajouter le sucre par petites quantités tout en continuant de battre.

Préparation:

Étape  1

Dans un récipient, casser les 2 oeufs puis les battre avec le sucre.

Étape  2

Ajouter le beurre fondu au micro-ondes ou bain-marie, quelques goûtes d'arôme vanille, la levure puis la farine.

Étape 3

Bien mélanger tout en ajoutant le lait jusqu’à obtention d'une texture homogène.

Étape 4

Déposer la pâte dans des caissettes et enfourner pendant 20 minutes au four à 180°C.

Étape 5

Pendant la cuisson des gâteaux, préparer une chantilly maison en battant 20 cl de crème avec 20 g de suce glace;

Étape 6

Une fois les cupcakes refroidis, déposer la  chantilly ou la meringue avec une poche à douille. Varier les couleurs avec différents colorants alimentaires, des sujets où des bonbons

ATELIER COCKTAIL DINATOIRE

Réalisez votre apéro maison du cocktail en passant par les verrines, pâtés salés et sucrés, salade de saucisson, accras variés, brochettes ananas-crevettes, fruits pays.

CHEESECAKE

INGRÉDIENTS

Cheesecake base brownie, caramel au beurre salé et chocolat

500 g de fromage frais (ici, du Philadelphia)
320 g de sucre
110 g de beurre
110 g de farine
110 g de chocolat noir
110 g de fromage blanc
5 oeufs
50 ml de lait
Une gousse de vanille

PRÉPARATION

Pour le brownie

Commencez par préparer la base du cheesecake. Préchauffez le four à 180°C.

Faites fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre. Quand le mélange est fondu, ajoutez le sucre, mélangez, ajoutez ensuite un par un 2 œufs en mélangeant bien entre chaque, puis ajoutez le lait.

Incorporez la farine et mélangez à nouveau.

Beurrez un cercle de 23 cm de diamètre puis versez-y l’appareil. Enfournez pour environ 20 minutes.

Pour le cheesecake

Baissez le four à 160°C.

Dans un saladier, mélangez le fromage frais avec le sucre, 3 œufs et les graines de la gousse de vanille. Mélangez bien, puis ajoutez le fromage blanc et mélangez à nouveau.

Versez cette préparation sur la base brownie précuite et enfournez pour 50 minutes. Le cheesecake est cuit quand les bords sont pris et le milieu encore un peu tremblotant.

Sortez-le du four et laissez-le refroidir. Placez-le au frigo avec le cercle.

Le lendemain, passez une lame de couteau autour du cercle et démoulez. Décorez selon votre inspiration. Pour ma part, j’ai choisi de faire des filaments de caramel au beurre salé et des filaments de chocolat noir, et j’ai parsemé des petites billes de chocolat sur le dessus.

ATELIER FORET NOIRE A SAINTE ROSE

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes four 160° pré-chauffage à 220°

Matériels

• 4 bols
• Un batteur électrique
• Cuillère
• Spatule
• Pinceau en silicone de préférence
• Une balance électronique de préférence

Ingrédients (pour 12 personnes) :

-12  oeufs

- 300 g de sucre

- 360 g farine

- 50 g de cacao en chocolat

- 200 g de chocolat pour les copeaux

- 1 l de crème chantilly

- 200 g de bigarreaux sirop ou le sirop à l'eau de vie

- 100 g de sucre glace

Génoise chocolat

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients ( 12 Portions) :

* - 300 g de sucre + 1 cuillère à soupe

* - 360 g farine

* - 12 œufs

* - 40 g de cacao en poudre

Préchauffer le four à 200°C (thermostat 5-6)).

Mettre les œufs entiers et le sucre dans un saladier puis bien mélanger jusqu'à les faire blanchir.

Ajouter la farine et le cacao préalablement  tamisée délicatement

Graisser le moule avec la bombe à graisse

Puis verser dans le moule ( 26-28 cm)

Mettre au four 30 min. 160• C

Montage :

Battre la crème à l'aide d'un fouet électrique. Changer de vitesse (du plus lent au plus rapide) progressivement, toutes les 30 secondes environ.

Ça c'est fait maintenant nous allons passer à la phase la plus délicate pour moi

le montage !!!

Ingrédients

- la crème chantilly

- un pot de cerises à l'eau de vie ou des bigarreaux au sirop

- vermicelles au chocolat copeaux de chocolat de quoi décorer

Préparation et montage

- Pour commencer il faut couper le gâteau en 3 disques,Une petite astuce faite une marque horizontale de farine le long d'un coté pour avoir un repère et savoir au moment du montagne remettre les différentes parties du gâteau dans le bon sens.

Votre gâteau est coupé posez les parties supérieures sur un autre support et ne gardez que le bas du gâteau sur le plat de présentation.

Et on peut commencer le tartinage

Donc commencer par imbibé le gâteau (moi j'ai fait l'impasse sur l'alcool j'ai préféré le jus des cerises). Puis à l'aide d'une cuillère ou d'une spatule étaler la crème chantilly chocolat préalablement préparée ( quelques cuillères de chantilly et 1 c à café de cacao en poudre) d'une couche pour que les différentes parties ne soient pas inégales, puis la deuxième partie imbiber à nouveau du jus, une couche de chantilly mettre les cerises puis une deuxième couche pour couvrir les cerises mettre la troisième partie Enduire le gâteau de chantilly et disposer les copeaux de chocolat et quelques pointe de chantilly et une cerise dur chaque et terminé avec le sucre glace

Voilà votre forêt noire maison

Passons à la dégustation bien-sûr

Oups laisser moi une part quand même