FORET NOIRE: La recette

Petite histoire de la recette

Méfiez-vous du nom de cette pâtisserie ! Ce gâteau à base de chocolat, de cerise, de kirch et de crème fouettée ne viendrait pas du massif montagneux allemand. Et ce n'est qu'en 1915 que le jeune pâtissier Josef Keller revisite un dessert à la mode de l'époque en y ajoutant un fond de biscuit imbibé de kirch ainsi que des copeaux de chocolat. Quant à l'origine de son nom, mystère. Viendrait-il de sa ressemblance avec le costume féminin nommé La Forêt Noire, d'un dessert du sud-ouest de l'Allemagne ou de sa décoration à base de copeaux de chocolat qui rappellent une forêt noire ? Libre à vous de vous faire votre propre idée en le dégustant !

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

Biscuit au chocolat :

• 110 g de chocolat de couverture noir Saint Domingue
• 6 œufs
• 130 g de pâte d'amande blanche
• 160 g de sucre en poudre
• sel fin

Crème :

• 60 cl de crème fleurette
• 2 sachets de sucre vanillé

Garniture :

• 300 g de cerises à l'eau de vie

Décor :

• copeaux de chocolat noir
• décors spécifiques

Sirop de punchage :

• kirsch
• sirop à 30°

PRÉPARATION

ÉTAPE 1

Versez les cerises dans un saladier, faites-les macérer dans le kirsch 2 h à l'avance.

ÉTAPE 2

Egouttez-les et conservez le jus.

ÉTAPE 3

Allumez le four th.6 (180°C).

ÉTAPE 4

Placez la crème fleurette au réfrigérateur.

ÉTAPE 5

Dans une jatte, rassemblez les jaunes d'oeufs, 50 g de sucré commencez à travailler; ajoutez le beurre fondu, les amandes, le cacao; continuez de mélanger puis ajoutez la farine et la levure tamisées et 1 sachet de sucre vanillé. Mélangez pour obtenir une pâte homogène.

ÉTAPE 6

Montez les blancs en neige ferme en ajoutant une pincée de sel. Incorporez-les délicatement à la pâte en soulevant la masse et en tournant le récipient au fur et à mesure.

ÉTAPE 7

Versez la pâte dans trois moules de même diamètre (ou dans un moule à bords très hauts) beurrés et farinés.

ÉTAPE 8

Faites cuire 20 min.

ÉTAPE 9

Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

ÉTAPE 10

Faites un sirop avec le reste du sucre, 1 sachet de sucre vanillé et 25 cl d'eau.

ÉTAPE 11

Hors du feu, ajoutez le jus de macération des cerises. Imbibez les gâteaux de ce sirop.

ÉTAPE 12

Refroidissez un saladier en versant des glaçons dedans et en les faisant tourner. Lorsqu'il est bien froid, jetez les glaçons et versez la crème fleurette tenue très froide à leur place. Commencez à fouetter à l'aide d'un batteur électrique, doucement, et augmentez progressivement la vitesse.

ÉTAPE 13

Dès que la crème a pris du volume et de la consistance, ajoutez délicatement le sucre glace et le dernier sachet de sucre vanillé.

ÉTAPE 14

Préparez le montage du gâteau :

ÉTAPE 15

Etalez 1/4 de crème chantilly sur le premier biscuit; répartissez la moitié des cerises dessus. Posez le second gâteau par-dessus, tartinez du 2 ème quart de crème et du reste des cerises. Ajoutez le troisième biscuit au-dessus et recouvrez entièrement l'ensemble du gâteau de chantilly.

ÉTAPE 16

A l'aide d'un couteau économe, faites des copeaux de chocolat en le passant le long de l'arête de la tablette comme pour "l'éplucher".

ÉTAPE 17

Travaillez au dessus d'une grande feuille de papier en veillant à ce que les copeaux ne se touchent pas.

ÉTAPE 18

Décorez-en le gâteau en les plaçant un-à-un.

ÉTAPE 19

Placez le gâteau 3 heures au réfrigérateur avant de servir.