PRESTATION: Première communion

Génoise spéciale communion

Bible personnalisée avec une photo et un texte

Présentation et décoration de la table à gâteaux

Préparation des décorations (tables, plafonds, jardins, murs,...)

Corbeille de champagne 

TARTE DE FRAMBOISES

Pour la pâte sucrée :

• 55 g de beurre 
• 50 g de sucre glace
• 15 g de poudre d’amande
• 50 g d’œufs (soit 1 œuf)
• 1 pincée de sel fin
• 110 g de farine type 55 
• 30 g de fécule de pomme de terre 
• 1 pincée de poudre de vanille

   

Pour le beurre d’amandes :

• 50 g de beurre pommade
• 50 g de poudre d’amandes
• 50 g d’œufs (soit 1 œuf)
• 50 g de sucre 
• un peu d'extrait de vanille
• Tarte à la framboise
• Pour la confiture de framboises:

   

300 g de framboises

250 g de sucre cristallisé

1/2 jus d'un petit citron

   

Pour la gelée de framboises:

• 250 g de coulis de framboises
• 180 g de sucre cristallisé
• 1/2 jus d'un petit citron

Pour la crème légère à la vanille: 

• 200 g de lait entier
• 20 g de farine
• 40 g de sucre en poudre 
• 1 œuf 
• 100 g de crème liquide entière
• un peu d'extrait de vanille

   

Pour le dressage :

   

• 250 g de framboises
• quelques feuilles de menthe

  

  

La pâte sucrée : 

Ingrédients: 55 g de beurre, 50 g de sucre glace, 15 g de poudre d’amande, 50 g d’œufs (soit 1 œuf), 1 pincée de sel fin, 110 g de farine type 55 , 30 g de fécule de pomme de terre, 1 pincée de poudre de vanille

1. On tamise la farine.
2. Dans le bol du robot ou dans un saladier, on mélange le beurre pommade avec le sucre glace, la fécule, la poudre d’amande, la vanille et la pincée de sel pour obtenir un mélange crémeux.
3. On incorpore l’œuf puis la farine
4. On étale la pâte entre 2 feuilles guitare ou de papier cuisson et on laisse reposer au minimum 1/2 heure au réfrigérateur.
5. On fonce le moule à tarte rond de 22 cm.
6. On centre de celui-ci, on découpe un disque de pâte de 8 cm et on place un cercle en inox à cette endroit.
7. On place une bande de pâte de 2 cm de large autour du cercle en inox.
8. On pique le fond à la fourchette. 
9. On laisse à nouveau reposer 1/2 heure au réfrigérateur.

  

Le beurre d’amandes : 

  

Ingrédients: 50 g de beurre pommade, 50 g de poudre d’amandes, 50 g d’œufs (soit 1 œuf), 50 g de sucre, un peu d'extrait de vanille

     

1. On bat le beurre en pommade.
2. On fouette tout simplement tous les ingrédients ensemble en ajoutant l’œuf en dernier.
3. On doit obtenir une crème homogène.
4. On étale le beurre d'amandes dans le fond de tarte.
5. On préchauffe le four à 180°C.
6. On cuit à blanc pendant 20 à 25 min selon les fours.
7. Après que mon fond de tarte ait refroidi, je passe en général un coup de râpe microplane sur les bords pour les lisser et enlever (en partie) les imperfections (nombreuses).

  

  

La confiture de framboises :

     

Ingrédients:  300 g de framboises, 250 g de sucre cristallisé, 1/2 jus d'un petit citron

• On place les framboises, le sucre et le jus de citron dans une casserole.
• On fait cuire doucement.
• On porte à ébullition et on écume.
• On continue la cuisson à feu vif, en remuant avec une cuillère en bois, pendant une dizaine de min.
• On vérifie la cuisson avec une assiette froide, sur laquelle vous ferez tomber une goutte de confiture...
• Celle-ci doit se figer immédiatement, et former une "perle".
• Si la goutte s'étale continuer la cuisson un peu plus longtemps.
• On met dans des pots ébouillantés et on laisse refroidir. 

  

La gelée de framboises:

   

Ingrédients: 250 g de coulis de framboises, 180 g de sucre cristallisé, 1/2 jus d'un petit citron

1. La recette est identique à la précédente, on remplace simplement les framboises par du coulis de framboises.
2. Si vous aimez une gelée un peu plus prise, vous pouvez ajouter pectine ou agar-agar. 

   

La crème légère à la vanille:  

  

Ingrédients: 200 g de lait entier, 20 g de farine, 40 g de sucre en poudre, 50 g d'œuf, 100 g de crème liquide entière, un peu d'extrait de vanille

1. On met le lait à bouillir, on ajoute l'extrait de vanille.
2. On fait blanchir l'œuf avec le sucre, puis on ajoute la farine et on mélange.
3. On ajoute le lait bouillant et on remet sur le feu en remuant sans arrêt.
4. On chauffe jusqu'à 85°C, la crème va alors épaissir.
5. On verse la crème sur une plaque tapissée d'un film alimentaire.
6. On couvre la crème de film et on refroidit rapidement (au freezer pour moi).
7. On monte la crème liquide en chantilly.
8. On détend bien la crème pâtissière bien froide au fouet.
9. On mélange 1/3 de la crème fouettée avec la crème pâtissière.
10. Puis on incorpore délicatement  le reste.
11. On réserve au frais

   

  

Le dressage :

     

Ingrédients : 250 g de framboises, quelques feuilles de menthe

1. Sur le fond de tarte + beurre d'amandes refroidi, on étale une couche de confiture de framboise.
2. On étale ensuite une couche de crème légère à la vanille. Attention de faire des couches assez fines! Pour l'équilibre des saveurs d'abord mais aussi pour laisser de la place aux framboises. Si on met trop de confiture et de crème, la crème risque de déborder quand on mettra les framboises.
3. On dispose ensuite les framboises régulièrement tête en bas sur la crème.
4. On poche de la gelée de framboise dans chaque framboise et on décore avec quelques feuilles de menthe.

  

Bonne dégustation!!

MONT BLANC

Nombre de parts: 8 parts

Temps de préparation: 20 minutes

Temps de cuisson: 30 minutes

Prêt en: 50 minutes

Difficulté: Moyen

Ingrédients:

• Génoise :
• 6 oeufs
• 200 g de sucre
• 150 g de farine
• une pincée de sel
• zeste d'un citron vert (facultatif)
• 1/2 cuillère à café de canelle
• (+1 sachet de noix de coco séchée pour décorer)

• Crème :
• 1/4L de lait de coco
• 1/4L litre de lait
• 4 jaunes d?oeuf
• 1 c à c de vanille
• zeste d'un citron vert
• 100 g de sucre + un sachet de sucre vanillé
• 50 g de farine
• 2 cuillères à soupe de rhum

Préparation:

1. Préparer la génoise:
2. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser en une fois la farine et mélanger.
3. Battre les blancs en neige ferme (avec une pincée de sel), les incorporer délicatement à la pâte. Ajouter le zeste et la cannelle. Mélangez délicatement.
4. Verser dans un moule à manqué beurré et fariné, et faire cuire à four moyen pendant 20 min env (vérifier la cuisson à l'aide d'une aiguille : si elle ressort sèche c'est cuit).
5. Démoulez aussitôt sur une grille.
6. Préparer la crème :
7. Porter à ébullition 1/4 de l. de lait et 1/4 de l. de lait de coco et l'essence de vanille. Ajouter le zeste de citron.
8. Fouetter les oeufs avec le sucre, ajouter la farine.
9. Mettre ce mélange dans une casserole et verser par petite quantité le lait + le lait de coco bouillant en mélangeant vivement.
10. Remettre sur le feu 2 mn sans faire bouillir. Ajouter le rhum et laisser refroidir.
11. Assembler le gâteau :
12. Couper le gâteau en 2 ou en 3 dans le sens horizontal, napper chaque couche de crème (la moitié ou 1/3).
13. Reconstituer le gâteau, le badigeonner du reste de crème (y compris les côtés), saupoudrer de noix de coco râpée (surface et tour).
14. Laisser reposer au réfrigérateur une nuit.

RELIGIEUSES AU CHOCOLAT

Ingrédients pour 10 religieuses :

Pâte à choux :

• 1/4 litre d'eau
• 200 g de farine
• 100 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 4 œufs entiers

Crème pâtissière au chocolat :

• 1/2 litre de lait entier
• 100 g de sucre en poudre
• 50 g de poudre à crème
• 1 œuf entier ou 2 jaunes
• 100 g de beurre
• 150 g de chocolat noir Ocoa en pistoles
• Glaçage au chocolat :
• 500 g de fondant blanc
• 2 à 3 cuillères à soupe de cacao en poudre

Finition :

• 200 g de crème au beurre vanillée ou au café
• feuille d'or

Matériel utilisé :

• Spatule raclette en bois (hètre) 30 cm
• Plaque cuisson perforée siliconée Silichef®
• Cul de poule inox Ø 30 cm
• Fouet FMC Pro long 30 cm
• Poches jetables Comfort (x 100) lg 46 cm
• Douille Sultane

Phases techniques pour Religieuse au chocolat :

1. Pour réaliser cette recette de religieuse au chocolat, commencer par préparer les ingrédients de la pâte à choux.
2. Pâte à choux : Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu. 
3. Porter à ébullition.
4. Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.
5. Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.
6. On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.
7. Débarrasser la panade dans la cuve du batteur et la remuer quelques instants à la feuille pour la faire tiédir.
8. Incorporer les œufs un à un à petite vitesse au batteur électrique.
9. Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade.
10. Incorporer les autres œufs un à un. La pâte à choux est prête à l'emploi. Elle doit-être utilisée immédiatement.
11. Dresser 10 gros choux de Ø 5 cm et 10 choux plus petits de Ø 3 cm environ sur une plaque à pâtisserie en les disposant en quinconce. J'utilise ici une douille ronde unie Ø 20 mm.
12. Cuire à four préchauffé à 170°C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que les choux sonnent creux. Il n'est pas nécessaire d'appliquer de dorure sur les choux avant la cuisson car ils seront glacés au fondant en fin de recette.
13. Crème pâtissière au chocolat : Préparer tous les ingrédients.
14. Mettre le lait à chauffer dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux et la rajouter dans le lait.
15. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les œufs entiers.
16. Blanchir la préparation.
17. Incorporer la poudre à crème (ici je fais une crème pâtissière à base de poudre à crème qui est l'élément qui remplace la farine par rapport à la recette traditionnelle. La poudre à crème est constituée à 99% d'amidon de maïs qui permet d'obtenir une crème beaucoup plus légère, plus digeste, de colorants et d'arôme naturel de vanille Bourbon). Bien mélanger.
18. Dès l'ébullition du lait...
19. ...le verser en une seule fois sur le mélange précédent en remuant à l'aide d'un fouet.
20. Mélanger.
21. Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...
22. ...et cuire à feu modéré pendant 3 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.
23. Débarrasser la crème dans la cuve du batteur électrique et fouetter à petite vitesse.
24. Ajouter les pistoles de chocolat noir dans la crème chaude. Elles vont fondre et se mêler à la préparation.
25. Augmenter la vitesse du batteur lorsque toutes les pistoles sont fondues, et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
26. Incorporer enfin le beurre ramolli, et fouetter encore 3 bonnes minutes à pleine vitesse pour homogénéiser et aérer la crème.
27. Percer les choux sur le dessous avec la pointe d'un couteau ou une douille à garnir.
28. Verser la crème pâtissière au chocolat dans une poche à douille munie d'une douille à garnir Ø 6 ou 8 mm de préférence.
29. Présenter le bout de la douille devant l'orifice des choux...
30. ... et appuyer délicatement sur la poche à douille pour garnir l'intérieur des choux de crème chocolatée. Veiller à ne pas presser trop fort sur la poche à douille pour ne pas faire éclater vos choux.
31. Essuyer la crème avec la lame d'un couteau si celle-ci déborde (signe que les choux sont bien remplis).
32. Réserver de côté. Faire ainsi avec la totalité des choux. Réserver au frais.
33. Glaçage au chocolat : Ici je réalise un glaçage au fondant blanc. On peut démarrer la préparation du glaçage avec du fondant blanc, neutre comme ici.
34. Mais on peut également le préparer avec un restant de glaçage parfumé au café. S'il vous en manque, rajouter un peu de fondant blanc de façon à obtenir suffisamment de glaçage pour glacer tous les choux. Faire ramollir ce fondant blanc au bain-marie. Il ne faut pas que la température de fonte dépasse 37 à 40°C. On perdrait l'effet brillant !
35. Je vous montre volontairement cette astuce, cela évite de gaspiller du fondant que l'on aurait préparé en trop grosse quantité. Dans le cas où l'on doit faire du glaçage au café et au chocolat, il faut toujours commencer par l'arôme café. Avec le surplus de glaçage café, on rajoute simplement du cacao en poudre qui masquera le goût du café et qui permettra d'obtenir un glaçage marron foncé chocolaté. Attention, l'inverse n'est pas possible, on ne peut pas passer du chocolat au café.
36. Commencer par une cuillère à soupe de cacao en poudre, puis deux (si nécessaire). Cela dépend vraiment de l'intensité du chocolat que vous voulez obtenir.
37. Mélanger délicatement avec une spatule...
38. ...jusqu'à ce que tout le chocolat soit incorporé et qu'il ne subsiste aucun grumeaux.
39. Le glaçage : Prendre un choux entre les doigts...
40. ...et le tremper délicatement dans le glaçage chocolaté chauffé à 40°C maximum. Lorsque le choux est en contact avec le glaçage, faire 3 ou 4 mouvements rapides de haut en bas de façon à bien faire adhérer le glaçage à la surface du choux.
41. Retirer le choux et laisser s'écouler l'excédent de glaçage.
42. Terminer avec le doigt pour bien marquer la fin arrondie du glaçage au chocolat.
43. Déposer de façon bien à plat sur une plaque et laisser refroidir. Le glaçage va se lisser car il est encore légèrement liquide à ce stade, se figer... et si la chauffe a bien été réalisée, il devrait rester brillant. Faire de même avec les autres choux. Veiller à bien remuer le glaçage avant de tremper les choux car une pellicule se forme vite à la surface du glaçage. Donc important, remuer à chaque fois le glaçage avant de tremper les choux afin de bien le fluidifier.
44. Finition : Dresser sur les gros choux glacés au chocolat, une collerette de crème au beurre vanillée ou au café. Ici j'ai opté pour une crème au café.
45. Pour former cette collerette, j'utilise une douille sultane à cône dépassant. Il suffit de positionner le cône contre le glaçage au chocolat froid, en plein centre et de presser délicatement sur la poche à douille...
46. ...pour former une collerette régulière.
47. Retirer la poche délicatement et déposer le petit choux sur le plus gros pour former la religieuse.
48. Faire de même avec les autres choux. Terminer la décoration des religieuses avec un peu de feuille d'or déposée avec la pointe d'un couteau. Réserver au frais jusqu'au moment de les déguster.

CLAFOUTIS A LA MANGUE

Ingrédients / pour 4 personnes

• 1 mangue mûre
• 80 g de farine
• 50 g de sucre
• 2 oeufs
• 1 verre de lait
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 noix de beurre

Réalisation

• Difficulté: Facile
• Préparation: 20 mn
• Cuisson: 45 mn
• Temps Total: 1 h 05 mn

PRÉPARATION

1. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Dans un bol, mélanger la farine, le lait, les oeufs, le sucre et le sucre vanillé. Bien mélanger de façon à obtenir une pâte sans grumeaux. Réserver.
2. Eplucher et couper la mangue en petits dés. Beurrer le moule. Y déposer les morceaux de mangue. Recouvrir avec la préparation et mettre au four à 180°C (thermostat 6) pendant 45 minutes.
3. Pour finir, le sortir du four et le laisser refroidir. Au moment de déguster, saupoudrer le clafoutis de cannelle.

RELIGIEUSE A LA MANGUE

Ingrédients

Craquelin

• 100 g de beurre
• 140 g de sucre
• 165 g de farine

Pâte à choux

• 140 g de beurre
• 350 ml de lait
• 5 g de sel fin
• 12 g de sucre
• 210 g de farine
• 280 g d’œufs

Crème pâtissière

• 180 g de sucre
• 150 g de jaunes d'œufs
• 45 g de farine
• 45 g de fécule de mais
• 750 ml de lait
• 50 g de beurre
• 1 gousse de vanille

Coulis gélifié de mangue-passion

• 230 g de pulpe de mangue
• 120 g de pulpe de fruit de la Passion
• 40 g de glucose
• 4,5 g de pectine NH
• 90 g de sucre
• Fondant rouge
• 350 g de fondant
• 80 g de glucose
• sirop
• colorant rouge

Décor

• Crème Chantilly
• 100 ml de crème liquide
• 17 g de sucre glace
• 5 g de sucre glace
• Collerette
• pâte d’amande
• perles argentées
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Méthode

1. La veille, réaliser la colerette en pâte d’amande et la réfrigérer toute la nuit pour garder sa forme.
2. Préchauffer le four à 170°C. Beurrer une plaque de cuisson.
3. Craquelin : mélanger tous les ingrédients ensemble et abaisser très finement (entre deux feuilles de papier sulfurisé), sur environ 2 mm d’épaisseur. Congeler.
4. Pâte à choux : préparer la pâte à choux. Verser la pâte à choux dans une poche à pâtisserie munie d’une douille N° 10 et dresser des choux de 4 cm de diamètre pour la base et d'autres de 1 cm pour la tête.
5. Détailler des disques dans le craquelin congelé avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre. Poser un craquelin sur tous les gros choux. Cuire au four pendant 15 minutes sans entrouvrir la porte. Puis, baisser la température à 165 °C en laissant la porte entrouverte et poursuivre la cuisson 15 minutes encore jusqu’à ce que les choux soient dorés. Vérifier la cuisson des choux en les tapotant : s’ils sonnent creux, c’est qu’ils sont cuits. Laisser refroidir sur une grille.
6. Crème pâtissière :préparer une crème pâtissière. Verser la crème pâtissière dans une poche à pâtisserie munie d’une douille N° 10. Réfrigérer jusqu’à utilisation.
7. Coulis de mangue-passion : tiédir les pulpes dans une casserole, puis ajouter le glucose et la pectine préalablement mélangés avec sucre. Porter à ébullition, puis verser dans une plaque en inox. Réfrigérer. À froid, lisser avec un mixeur et verser dans une poche à pâtisserie munie d’une douille N° 8.
8. Garnir les choux aux trois quarts de crème pâtissière, puis ajouter de la même façon le coulis mangue-passion en le pochant bien au milieu de la crème pâtissière de façon à obtenir un cœur mangue-passion.
9. Fondant rouge : mettre au point un fondant rouge avec le glucose et le sirop, ajouter le colorant rouge. L'étaler finement sur un silpat puis poser dessus une feuille de transfert pour décor chocolat. Congeler, puis retirer la feuille de transfert. Détailler des disques de 5 cm de diamètre et d’autres de 2 cm de diamètre.
10. Crème Chantilly : dans un bol très froid, fouetter la crème. Lorsqu’elle épaissit, y ajouter le sucre glace et la gelée dessert et continuer de fouetter jusqu’à ce que la chantilly soit ferme et qu’elle tienne au fouet. Verser dans une poche munie d’une douille cannelée. Réfrigérer.
11. Montage : poser les disques de fondant sur les choux : ceux de 2 cm de diamètre sur les petits choux, et ceux de 5 cm sur les gros choux. Poser les petits choux sur les plus gros choux, en prenant soin de mettre une collerette entre les deux pour qu’ils tiennent bien. À la poche, déposer une rosace de crème Chantilly sur les religieuses et surmonter d’une perle argentée.

CUPCAKE A LA MANGUE

Pour 8 cupcakes :

     INGREDIENTS :

     Pour la pâte :

•      150 g de farine
•       3 oeufs
•     125 g de sucre
•     1/2 sachet de levure
•     10 cl d'huile d'olive
•     10 c de lait
•      2 mangues

     Pour le glaçage :

•     100 de sucre glace
•       50 g de beurre
•     5 à 10 cl de crème entière
•     1 c à c. d'extrait de vanille

PREPARATION

1. Vous préchauffez le four à 210°C.
2. Vous épluchez , puis vous coupez les mangues en petits cubes.
3. Vous les faites revenir dans la poêle avec un peu de sucre.
4. Vous remuez  jusqu'à ce que les morceaux de mangue se caramélisent, et vous réservez.
5. Dans un saladier, vous mélangez :
1.                                                                     - la farine
2.                                                                     - le sucre
3.                                                                     - la levure
4.                                                                     - les oeufs
6. Vous mélangez pour obtenir une pâte homogène.
7. Vous ajoutez l'huile et le lait, et vous versez les cubes de mangues, puis vous mélangez.
8. Dans des petits moules, vous répartissez la pâte .
9. Vous glissez les 8 moules au four pendant 45 mn.
10. Vous préparez votre glaçage avec :
1.                                                                    - le beurre
2.                                                                    - le sucre glace  et vous mélangez.
11. Vous ajoutez :
1.                                                                    - la crème
2.                                                                     - l'extrait de vanille tout en fouettant .
12. Vous réservez au frais.
13. Les cupcakes sont cuits et refroidis, 
14. Vous placez votre glaçage,
15. Vous décorez à votre guise.

FRAISIER

Ingrédients : Fraisier

1 kg de fraises
Sucre glace

Génoise
150 g de farine
150 g de sucre
4 œufs
½sachet de levure

Crème
3 blancs d’œufs
150 g de sucre en poudre
180 g de beurre pommade
2 cuillerées. à soupe de kirsch

Sirop
100 g de sucre en poudre
20 cl d’eau
4 cuillerées à soupe de kirsch

Étapes : Fraisier

Préchauffer le four (thermostat 6/180°C). Laver et  équeuter les fraises avant de les couper en deux dans  la longueur. En réserver quelques unes pour le décor.

Au fouet électrique, battre les blancs d'œufs, ajouter dans l'ordre, le sucre, les jaunes la farine et la levure. Attention ne pas battre trop longtemps afin que les blancs ne retombent pas. Verser dans un moule beurré (sauf s’il est en silicone) enfourner pour 15-20 minutes. Laisser tiédir la génoise avant de démouler sur une grille, et laisser refroidir avant de la trancher.

La crème :
mettre les blancs d’œufs dans un saladier avec le sucre et une pincée de sel. Poser la terrine sur une casserole d’eau chaude et battre jusqu’à obtenir une mousse  brillante et ferme. Laisser refroidir cette meringue. Battre le beurre en crème, ajouter le Kirsch puis incorporer la meringue petit à petit.

Le sirop :
mettre le sucre et l’eau dans une casserole, porter à frémissement 3 mn, laisser refroidir et incorporer le Kirsch.

Avec un couteau tranchant retirer la croûte de la génoise puis la couper la génoise en 3 disques réguliers. Disposer le disque du dessous sur un plat, l’humecter de sirop avec un pinceau. Etaler par-dessus une couche de crème de1,5 cm puis disposer dessus des demi-fraises, côté tranché à l’extérieur, en commençant par le bord. Poser le 2ème disque sur les fraises, et recommencer l’opération précédente. Superposer le dernier disque de génoise et l’imbiber de sirop. Egaliser les bords pour une belle présentation.
Décorer le gâteau avec les fraises entières avant de le placer au réfrigérateur 4 heures minimum. 30 mn avant de le servir, le sortir et le poudrer de sucre glace..

Tablettes de chocolat à l'orange confite et aux graines de pavot

Première étape : si le chocolat dont on dispose ne se présente pas sous la forme de pistoles, il faut le hacher en quantité relativement importante puisque tant qu’à se lancer dans l’aventure, autant le faire en voyant les choses en grand… 

Deuxième étape : faire fondre le chocolat. Pour ma part, au bain marie, tout doucement, en remuant avec une cuillère en bois, thermomètre de cuisson à mes côtés. A 55°C environ, l’ensemble est bien homogène, lisse et brillant. Jusque là, tout va bien. 

Troisième étape : ce chocolat, il faut à présent le faire tomber en température, jusqu’à 28 °C environ, le faire ensuite remonter et le maintenir à 32°C pour le chocolat noir. C’est là qu’en général, les choses se corsent… Si la température remonte trop vite et monte au-dessus des 32 °C fatidiques, il aura dépassé sa température de travail et il faudra tout reprendre à zéro… 

En général, c’est ce qui m’arrive. Refroidir le chocolat, ce n’est pas un problème, mais le faire remonter en température, c’est très délicat. J’ai donc décidé de tricher un peu cette fois avec du beurre de cacao que j’ajoute à mon chocolat lorsqu’il a atteint la température de 35°C (1% de beurre de cacao pour 1 kg de chocolat). 

Je travaille le chocolat fondu à la spatule, dans un grand bol métallique, en surveillant sa température en permanence. Une fois les 32 °C atteints, j’essaie de faire vite et dès que la température retombe très légèrement, je réchauffe une petite quantité de chocolat que j’incorpore doucement à la masse première pour revenir à 32°C. 

La réalisation des tablettes de chocolat est nettement plus simple que celle des petits chocolats individuels qui prend beaucoup plus de temps et implique alors une surveillance accrue et un maintien stable de la température de travail. 

Pour les tablettes donc, il s’agit de couler proprement le chocolat tempéré au coeur des empreintes (j’ai choisi un moule double en polycarbonate que je préfère aux moules en silicone) et de bien répartir la masse en donnant au moule de légers mouvements de va et vient. 

Puis très vite, on parfume le dos de la tablette avec des noisettes ou des amandes torréfiées, ou comme ici, avec de petits morceaux d’orange confites et quelques pincées de graines de pavot. 

On laisse ensuite le moule à température ambiante une dizaine d’heures avant de le démouler et de déguster ses carrés de chocolat maison… 

Si le tempérage a été correctement réalisé, le chocolat durcira vite, restera brillant, cassant et se conservera dans une boite hermétique sans avoir besoin d’être placé au frais.

CHEESECAKE

INGRÉDIENTS

Cheesecake base brownie, caramel au beurre salé et chocolat

500 g de fromage frais (ici, du Philadelphia)
320 g de sucre
110 g de beurre
110 g de farine
110 g de chocolat noir
110 g de fromage blanc
5 oeufs
50 ml de lait
Une gousse de vanille

PRÉPARATION

Pour le brownie

Commencez par préparer la base du cheesecake. Préchauffez le four à 180°C.

Faites fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre. Quand le mélange est fondu, ajoutez le sucre, mélangez, ajoutez ensuite un par un 2 œufs en mélangeant bien entre chaque, puis ajoutez le lait.

Incorporez la farine et mélangez à nouveau.

Beurrez un cercle de 23 cm de diamètre puis versez-y l’appareil. Enfournez pour environ 20 minutes.

Pour le cheesecake

Baissez le four à 160°C.

Dans un saladier, mélangez le fromage frais avec le sucre, 3 œufs et les graines de la gousse de vanille. Mélangez bien, puis ajoutez le fromage blanc et mélangez à nouveau.

Versez cette préparation sur la base brownie précuite et enfournez pour 50 minutes. Le cheesecake est cuit quand les bords sont pris et le milieu encore un peu tremblotant.

Sortez-le du four et laissez-le refroidir. Placez-le au frigo avec le cercle.

Le lendemain, passez une lame de couteau autour du cercle et démoulez. Décorez selon votre inspiration. Pour ma part, j’ai choisi de faire des filaments de caramel au beurre salé et des filaments de chocolat noir, et j’ai parsemé des petites billes de chocolat sur le dessus.