RELIGIEUSES AU CHOCOLAT

Ingrédients pour 10 religieuses :

Pâte à choux :

• 1/4 litre d'eau
• 200 g de farine
• 100 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 4 œufs entiers

Crème pâtissière au chocolat :

• 1/2 litre de lait entier
• 100 g de sucre en poudre
• 50 g de poudre à crème
• 1 œuf entier ou 2 jaunes
• 100 g de beurre
• 150 g de chocolat noir Ocoa en pistoles
• Glaçage au chocolat :
• 500 g de fondant blanc
• 2 à 3 cuillères à soupe de cacao en poudre

Finition :

• 200 g de crème au beurre vanillée ou au café
• feuille d'or

Matériel utilisé :

• Spatule raclette en bois (hètre) 30 cm
• Plaque cuisson perforée siliconée Silichef®
• Cul de poule inox Ø 30 cm
• Fouet FMC Pro long 30 cm
• Poches jetables Comfort (x 100) lg 46 cm
• Douille Sultane

Phases techniques pour Religieuse au chocolat :

1. Pour réaliser cette recette de religieuse au chocolat, commencer par préparer les ingrédients de la pâte à choux.
2. Pâte à choux : Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu. 
3. Porter à ébullition.
4. Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.
5. Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.
6. On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.
7. Débarrasser la panade dans la cuve du batteur et la remuer quelques instants à la feuille pour la faire tiédir.
8. Incorporer les œufs un à un à petite vitesse au batteur électrique.
9. Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade.
10. Incorporer les autres œufs un à un. La pâte à choux est prête à l'emploi. Elle doit-être utilisée immédiatement.
11. Dresser 10 gros choux de Ø 5 cm et 10 choux plus petits de Ø 3 cm environ sur une plaque à pâtisserie en les disposant en quinconce. J'utilise ici une douille ronde unie Ø 20 mm.
12. Cuire à four préchauffé à 170°C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que les choux sonnent creux. Il n'est pas nécessaire d'appliquer de dorure sur les choux avant la cuisson car ils seront glacés au fondant en fin de recette.
13. Crème pâtissière au chocolat : Préparer tous les ingrédients.
14. Mettre le lait à chauffer dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux et la rajouter dans le lait.
15. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les œufs entiers.
16. Blanchir la préparation.
17. Incorporer la poudre à crème (ici je fais une crème pâtissière à base de poudre à crème qui est l'élément qui remplace la farine par rapport à la recette traditionnelle. La poudre à crème est constituée à 99% d'amidon de maïs qui permet d'obtenir une crème beaucoup plus légère, plus digeste, de colorants et d'arôme naturel de vanille Bourbon). Bien mélanger.
18. Dès l'ébullition du lait...
19. ...le verser en une seule fois sur le mélange précédent en remuant à l'aide d'un fouet.
20. Mélanger.
21. Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...
22. ...et cuire à feu modéré pendant 3 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.
23. Débarrasser la crème dans la cuve du batteur électrique et fouetter à petite vitesse.
24. Ajouter les pistoles de chocolat noir dans la crème chaude. Elles vont fondre et se mêler à la préparation.
25. Augmenter la vitesse du batteur lorsque toutes les pistoles sont fondues, et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
26. Incorporer enfin le beurre ramolli, et fouetter encore 3 bonnes minutes à pleine vitesse pour homogénéiser et aérer la crème.
27. Percer les choux sur le dessous avec la pointe d'un couteau ou une douille à garnir.
28. Verser la crème pâtissière au chocolat dans une poche à douille munie d'une douille à garnir Ø 6 ou 8 mm de préférence.
29. Présenter le bout de la douille devant l'orifice des choux...
30. ... et appuyer délicatement sur la poche à douille pour garnir l'intérieur des choux de crème chocolatée. Veiller à ne pas presser trop fort sur la poche à douille pour ne pas faire éclater vos choux.
31. Essuyer la crème avec la lame d'un couteau si celle-ci déborde (signe que les choux sont bien remplis).
32. Réserver de côté. Faire ainsi avec la totalité des choux. Réserver au frais.
33. Glaçage au chocolat : Ici je réalise un glaçage au fondant blanc. On peut démarrer la préparation du glaçage avec du fondant blanc, neutre comme ici.
34. Mais on peut également le préparer avec un restant de glaçage parfumé au café. S'il vous en manque, rajouter un peu de fondant blanc de façon à obtenir suffisamment de glaçage pour glacer tous les choux. Faire ramollir ce fondant blanc au bain-marie. Il ne faut pas que la température de fonte dépasse 37 à 40°C. On perdrait l'effet brillant !
35. Je vous montre volontairement cette astuce, cela évite de gaspiller du fondant que l'on aurait préparé en trop grosse quantité. Dans le cas où l'on doit faire du glaçage au café et au chocolat, il faut toujours commencer par l'arôme café. Avec le surplus de glaçage café, on rajoute simplement du cacao en poudre qui masquera le goût du café et qui permettra d'obtenir un glaçage marron foncé chocolaté. Attention, l'inverse n'est pas possible, on ne peut pas passer du chocolat au café.
36. Commencer par une cuillère à soupe de cacao en poudre, puis deux (si nécessaire). Cela dépend vraiment de l'intensité du chocolat que vous voulez obtenir.
37. Mélanger délicatement avec une spatule...
38. ...jusqu'à ce que tout le chocolat soit incorporé et qu'il ne subsiste aucun grumeaux.
39. Le glaçage : Prendre un choux entre les doigts...
40. ...et le tremper délicatement dans le glaçage chocolaté chauffé à 40°C maximum. Lorsque le choux est en contact avec le glaçage, faire 3 ou 4 mouvements rapides de haut en bas de façon à bien faire adhérer le glaçage à la surface du choux.
41. Retirer le choux et laisser s'écouler l'excédent de glaçage.
42. Terminer avec le doigt pour bien marquer la fin arrondie du glaçage au chocolat.
43. Déposer de façon bien à plat sur une plaque et laisser refroidir. Le glaçage va se lisser car il est encore légèrement liquide à ce stade, se figer... et si la chauffe a bien été réalisée, il devrait rester brillant. Faire de même avec les autres choux. Veiller à bien remuer le glaçage avant de tremper les choux car une pellicule se forme vite à la surface du glaçage. Donc important, remuer à chaque fois le glaçage avant de tremper les choux afin de bien le fluidifier.
44. Finition : Dresser sur les gros choux glacés au chocolat, une collerette de crème au beurre vanillée ou au café. Ici j'ai opté pour une crème au café.
45. Pour former cette collerette, j'utilise une douille sultane à cône dépassant. Il suffit de positionner le cône contre le glaçage au chocolat froid, en plein centre et de presser délicatement sur la poche à douille...
46. ...pour former une collerette régulière.
47. Retirer la poche délicatement et déposer le petit choux sur le plus gros pour former la religieuse.
48. Faire de même avec les autres choux. Terminer la décoration des religieuses avec un peu de feuille d'or déposée avec la pointe d'un couteau. Réserver au frais jusqu'au moment de les déguster.

COOKIE SANDWICH

Liste des ingrédients

Pour les cookies

• 1 oeuf
• 75 g de pépites de chocolat
• 100 g de beurre fondu
• 100g de farine
• 125 g de poudre d'amande
• 1/2 sachet de levure
• 1 pincée de sel
• 100 g de cassonade
• Pour la ganache
• 4 blancs d'oeuf
• 180 g de sucre
• 1 cc d'extrait de vanille
• 1 cc de jus de citron
• Noix de coco râpée

Etapes de la recette

1. Fouetter le beurre fondu et le sucre
2. Ajoutez l'oeuf et ajoutez les ingrédients secs (farine, levure, sel, poudre d'amande), mélanger
3. Ajoutez pépites de chocolat et noix hâchées
4. Préchauffez le four à 190°C et déposez des petites boules de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, enfournez pour 10 minutes
5. Pour réaliser la ganache, séparez les blancs des jaunes, ajoutez le sucre + le jus de citron ou la crème de tartre aux blancs et fouettez pour faire fondre les blancs
6. Mettez le bol au dessus d'une casserole d'eau bouillante et fouettez pendant 5 minutes au dessus pour commencer a cuire lentement
7. Ensuite mettez les blancs dans le robot et fouettez à fond pendant 5 à 10 minutes jusqu'à complet refroidissement, vous obtenez une super ganache bien ferme
8. Etalez sur le côté plat d'un cookie, avec une poche à douille, puis recouvrez avec un autre cookie pour former une boule, roulez dans la noix de coco râpée, c'est prêt

BROWNIES

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients (pour 40 brownies) :
- 300 g de cerneaux de noix
- 225 g de chocolat noir
- 225 g de beurre
- 4 œufs
- 190 g de sucre semoule
- 75 g de poudre d'amande
- 75 g de farine
- 1 cuillère à café de levure chimique

Préparation de la recette :

Faites fondre le chocolat en morceaux avec le beurre au micro-ondes.
Mélangez les oeufs, le sucre et la poudre d'amande; incorporez avec le chocolat.
Ajoutez la farine et la levure, puis les noix grossièrement hachées.
Versez la préparation dans un moule rectangulaire (20 X 28 cm) beurré et laissez cuire 20 à 25 min thermostat 6 (180°C).
Laissez tiédir 5 min avant de démouler. Une fois refroidi détaillez le gâteau en carrés.

DOME CHOCOLAT BLANC AU COEUR DE FRAMBOISE

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

10g de Maïzena
1 jaune d'œuf
1 feuille de gélatine
10g de sucre
50g de lait
18 framboises
250g de crème à 35%
100g de chocolat blanc
6 palets bretons

PRÉPARATION

ÉTAPE 1 :
Mettre la feuille de gélatine à tremper dans l'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger le jaune d'oeuf, le sucre et la Maïzena.

ÉTAPE 2 :
Pour faire la crème pâtissière : faire frémir le lait, et incorporer le mélange : jaune-sucre-Maïzena. Faire cuire le tout 2 minutes. Le mélange obtenu doit être épais.

ÉTAPE 3 :
Verser la crème pâtissière sur le chocolat blanc et ajouter la gélatine. Laisser refroidir à température ambiante.

ÉTAPE 4 :
Monter la crème en chantilly. L'incorporer à la crème pâtissière.

ÉTAPE 5 :
Répartir la mousse dans un moule en silicone, placer 3 framboises au milieu de chaque dôme, bien lisser le tout.

ÉTAPE 6 :
Placer le moule 1 heure ou plus au congélateur. Ce sera plus facile à démouler sur le sablé breton.

ÉTAPE 7 :
Pour finir... Accompagner ce dessert d'un coulis de framboise.

CONSEILS

Je vous conseille de préparer ces mousses la veille, de les mettre au congélateur et de les démouler sur le palet le matin où vous voulez manger votre dessert pour que celui ci reprenne sa consistance voulu.

Tablettes de chocolat à l'orange confite et aux graines de pavot

Première étape : si le chocolat dont on dispose ne se présente pas sous la forme de pistoles, il faut le hacher en quantité relativement importante puisque tant qu’à se lancer dans l’aventure, autant le faire en voyant les choses en grand… 

Deuxième étape : faire fondre le chocolat. Pour ma part, au bain marie, tout doucement, en remuant avec une cuillère en bois, thermomètre de cuisson à mes côtés. A 55°C environ, l’ensemble est bien homogène, lisse et brillant. Jusque là, tout va bien. 

Troisième étape : ce chocolat, il faut à présent le faire tomber en température, jusqu’à 28 °C environ, le faire ensuite remonter et le maintenir à 32°C pour le chocolat noir. C’est là qu’en général, les choses se corsent… Si la température remonte trop vite et monte au-dessus des 32 °C fatidiques, il aura dépassé sa température de travail et il faudra tout reprendre à zéro… 

En général, c’est ce qui m’arrive. Refroidir le chocolat, ce n’est pas un problème, mais le faire remonter en température, c’est très délicat. J’ai donc décidé de tricher un peu cette fois avec du beurre de cacao que j’ajoute à mon chocolat lorsqu’il a atteint la température de 35°C (1% de beurre de cacao pour 1 kg de chocolat). 

Je travaille le chocolat fondu à la spatule, dans un grand bol métallique, en surveillant sa température en permanence. Une fois les 32 °C atteints, j’essaie de faire vite et dès que la température retombe très légèrement, je réchauffe une petite quantité de chocolat que j’incorpore doucement à la masse première pour revenir à 32°C. 

La réalisation des tablettes de chocolat est nettement plus simple que celle des petits chocolats individuels qui prend beaucoup plus de temps et implique alors une surveillance accrue et un maintien stable de la température de travail. 

Pour les tablettes donc, il s’agit de couler proprement le chocolat tempéré au coeur des empreintes (j’ai choisi un moule double en polycarbonate que je préfère aux moules en silicone) et de bien répartir la masse en donnant au moule de légers mouvements de va et vient. 

Puis très vite, on parfume le dos de la tablette avec des noisettes ou des amandes torréfiées, ou comme ici, avec de petits morceaux d’orange confites et quelques pincées de graines de pavot. 

On laisse ensuite le moule à température ambiante une dizaine d’heures avant de le démouler et de déguster ses carrés de chocolat maison… 

Si le tempérage a été correctement réalisé, le chocolat durcira vite, restera brillant, cassant et se conservera dans une boite hermétique sans avoir besoin d’être placé au frais.

ATELIER CHOCOLAT

SANTE
Le chocolat est un mélange de nombreuses substances bénéfiques pour la santé.  En particulier la consommation régulière de chocolat noir entre parfaitement dans le cadre d'un régime complet et équilibré. Nous vous proposons au cours de ces ateliers de découvrir les bienfaits et les fausses idées sur le chocolat.

HISTOIRE
L'histoire du chocolat remoonte à près de 4000 ans. C'est au XIXè siècle que le chocolat s'invite dans la pâtisserie. La mousse au chocolat est l'une des premières recettes l'incluant en 1820. Ensuite, suivront la Poire Belle Hélène et les oeufs de Pâques.

RECETTE

Ingrédients pour la génoise au chocolat :

• 6 œufs
• 170 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 130 g de farine
• 40 g de cacao
• 30 g de beurre

Préparation de la génoise au chocolat :

1. battre le sucre et les œufs 5 minutes au dessus d’un bain-marie en utilisant un fouet électrique hors bain-marie battre encore 5 minutes;
2. faire fondre le beurre au micro-ondes-ajouter au mélange le cacao, le sel, la farine et le beurre fondu en mélangeant délicatement et pas trop : on obtient une pâte homogène.
3. beurrer et fariner un moule à manquer;
4. verser la pâte dans le moule  à manquer;
5. cuire dans un four préalablement chauffer à 180 degrés (thermostat 6) environs 30 minutes.
6. laisser refroidir.

VIDEO

Pour d'autres ateliers pâtisseries au chocolat pour des enfants ou des adultes de différents niveaux, nous restons à votre disposition.