RELIGIEUSE A LA MANGUE

Ingrédients

Craquelin

• 100 g de beurre
• 140 g de sucre
• 165 g de farine

Pâte à choux

• 140 g de beurre
• 350 ml de lait
• 5 g de sel fin
• 12 g de sucre
• 210 g de farine
• 280 g d’œufs

Crème pâtissière

• 180 g de sucre
• 150 g de jaunes d'œufs
• 45 g de farine
• 45 g de fécule de mais
• 750 ml de lait
• 50 g de beurre
• 1 gousse de vanille

Coulis gélifié de mangue-passion

• 230 g de pulpe de mangue
• 120 g de pulpe de fruit de la Passion
• 40 g de glucose
• 4,5 g de pectine NH
• 90 g de sucre
• Fondant rouge
• 350 g de fondant
• 80 g de glucose
• sirop
• colorant rouge

Décor

• Crème Chantilly
• 100 ml de crème liquide
• 17 g de sucre glace
• 5 g de sucre glace
• Collerette
• pâte d’amande
• perles argentées
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Méthode

1. La veille, réaliser la colerette en pâte d’amande et la réfrigérer toute la nuit pour garder sa forme.
2. Préchauffer le four à 170°C. Beurrer une plaque de cuisson.
3. Craquelin : mélanger tous les ingrédients ensemble et abaisser très finement (entre deux feuilles de papier sulfurisé), sur environ 2 mm d’épaisseur. Congeler.
4. Pâte à choux : préparer la pâte à choux. Verser la pâte à choux dans une poche à pâtisserie munie d’une douille N° 10 et dresser des choux de 4 cm de diamètre pour la base et d'autres de 1 cm pour la tête.
5. Détailler des disques dans le craquelin congelé avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre. Poser un craquelin sur tous les gros choux. Cuire au four pendant 15 minutes sans entrouvrir la porte. Puis, baisser la température à 165 °C en laissant la porte entrouverte et poursuivre la cuisson 15 minutes encore jusqu’à ce que les choux soient dorés. Vérifier la cuisson des choux en les tapotant : s’ils sonnent creux, c’est qu’ils sont cuits. Laisser refroidir sur une grille.
6. Crème pâtissière :préparer une crème pâtissière. Verser la crème pâtissière dans une poche à pâtisserie munie d’une douille N° 10. Réfrigérer jusqu’à utilisation.
7. Coulis de mangue-passion : tiédir les pulpes dans une casserole, puis ajouter le glucose et la pectine préalablement mélangés avec sucre. Porter à ébullition, puis verser dans une plaque en inox. Réfrigérer. À froid, lisser avec un mixeur et verser dans une poche à pâtisserie munie d’une douille N° 8.
8. Garnir les choux aux trois quarts de crème pâtissière, puis ajouter de la même façon le coulis mangue-passion en le pochant bien au milieu de la crème pâtissière de façon à obtenir un cœur mangue-passion.
9. Fondant rouge : mettre au point un fondant rouge avec le glucose et le sirop, ajouter le colorant rouge. L'étaler finement sur un silpat puis poser dessus une feuille de transfert pour décor chocolat. Congeler, puis retirer la feuille de transfert. Détailler des disques de 5 cm de diamètre et d’autres de 2 cm de diamètre.
10. Crème Chantilly : dans un bol très froid, fouetter la crème. Lorsqu’elle épaissit, y ajouter le sucre glace et la gelée dessert et continuer de fouetter jusqu’à ce que la chantilly soit ferme et qu’elle tienne au fouet. Verser dans une poche munie d’une douille cannelée. Réfrigérer.
11. Montage : poser les disques de fondant sur les choux : ceux de 2 cm de diamètre sur les petits choux, et ceux de 5 cm sur les gros choux. Poser les petits choux sur les plus gros choux, en prenant soin de mettre une collerette entre les deux pour qu’ils tiennent bien. À la poche, déposer une rosace de crème Chantilly sur les religieuses et surmonter d’une perle argentée.