CHOUQUETTES: Petits choux sucrés au sucre en grains

HISTORIQUE
Le goût sucré, croquant, fondant et aéré de la chouquette doit beaucoup à l'invention de la pâte à choux. Son histoire débute lorsque « le Popelin » sort des fourneaux du pâtissier italien de Catherine de Médicis au XVI siècle. Celle qui sera ensuite appelée pâte à chaud est reprise en main par le célèbre Antonin Carême au XIX siècle. Il lui fait prendre de la hauteur en popularisant la pièce montée. Depuis, sont nées bien des créations sucrées à base de pâte à choux : le Paris- Brest, le Saint Honoré, la religieuse et bien sûr, l'indétrônable chouquette !

DUREE
40 minutes

DIFFICULTE
Moyenne

MATERIEL

• Spatule raclette en bois (hètre) 30 cm
• Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm
• Douille unie Ø 10 mm n°7
• Plaque à pâtisserie en tôle bleuie 40 x 30 cm
• Pinceau pâtissier 3,5 cm

INGREDIENTS

• 1/4 litre d'eau
• 125 g de farine
• 60 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 50 g de sucre
• 4 œufs
• 100 g de sucre en grains
• 1 jaune d'œuf (dorure)

DEROULEMENT

• Pour réaliser cette recette de chouquettes, commencer par préparer tous les ingrédients.
• Mettre l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole sur le feu.
• Porter à ébullition.
• Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.
• Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeau.
• On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.
• Laisser refroidir 5 minutes. Puis incorporer les œufs un à un...
• ...à la spatule en bois...
• ...ainsi de suite jusqu'au quatrième oeuf.
• La pâte à choux est prête à l'emploi.
• Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 10 mm.
• Dresser les choux en quinconce, sur une plaque à pâtisserie.
• À l'aide d'un pinceau pâtissier, dorer la surface des choux au jaune d'œuf délayé dans une cuillère à soupe d'eau froide.
• Couvrir la surface des choux de sucre en grains (calibre 10).
• Cuire à four chaud à 180°C...
• ...pendant une vingtaine de minutes.
• Lorsque les chouquettes sont gonflées et dorées, les retirer du four et les laisser refroidir.

TECHNIQUES: comment faire et décorer avec un cornet?

On utilise les cornets en cuisine (surtout en pâtisserie) comme une poche à douille mais pour réaliser des motifs et décors fins. C'est avec les cornets que l'on écrit aussi, comme "Joyeux anniversaire" sur les entremets.

• MATERIEL
• papier sulfurisé;
• paire de ciseaux;

• NIVEAU

Facile

• DUREE

15 minutes

• PROGRESSION

a) couper un carré dans du papier sulfurisé, couper dans la diagonale pour faire 2 triangles rectangles. Positionner la pointe 1 vers soi et enrouler 3 sur 1, donc le segment [3-4] sur segment [4-1];
b) rabattre 2 sous 1, donc le segment [2-4] sous segment [4-1];
c) prendre soin de faire en sorte que le bout du cornet (4) soit bien pointu fermé;
d) plier la pointe obtenue par 1-2-3 vers l'intérieur pour maintenir en place; c'est pour éviter que le produit ne s'échappe du cornet;
e) remplir sans excès le cornet avec le glaçage choisi;
f) positionner le cornet avec "la couture" vers soi;
g) appuyer sur la partie repliée dans le sens opposé à "la couture";
h) couper la pointe du cornet pour réaliser un ouverture de la taille souhaitée avec la paire de ciseau;
i) décorer vos assiettes ou vos entremets, écrire... pour l'écriture il faut quand même un peu d'entraînement avec un crayon, un feutre. Si vous maîtrisez votre main, vous aurez le même résultat au cornet.

PATISSERIES A DOMICILE

PATISSERIE SALE ET SUCRE

roulé de jambon et melon

acras nature, morue, giraumon

salade de saucisson

toast de saumon fumé

roulé saucisse

mini-bokits poulet, morue, saucisse, jambon et fromage

mini-brochette bœuf/poivron et oignon

mini-brochette de poulet marinade du soleil

mini-boudin blanc, rouge

verrine avocat, fromage de chèvre et dés de jambon

navet jambon/fromage/thon/morue/poulet/saucisson et cornichon

- Pour un cocktail d’1 heure, comptez 10 à 12 canapés par personne




- Pour un cocktail de 2 heures, comptez 12 à 15 pièces par personne

mini-brochette de fruits

croustille de poulet

mini-hamburger bœuf, poulet et thon

verrine de poyo (banane verte), chantilly à la ciboulette et saumon

structure de pic de saucisson, fromage, olive verte et oignon

mini-brochette de crevette marinade citron huile d'olive et romarin

verrine cocktail de crevette et dés de tomate

- Pour un cocktail dînatoire de 2 à 3 heures,  destiné à remplacer à 100% un  repas, prévoyez environ 20 pièces par convive


     

     

Pâte feuilletée facile et rapide

Pâte feuilletée facile et rapide

Préparation : 15 minutes

Total : 15 minutes

Pour 325 g de pâte feuilletée, permettant de faire une tarte de 25 à 30 cm.

Ingrédients

• 125 g de farine T55 ou T65, gardée au réfrigérateur si vous y avez pensé
• 140 g de beurre doux de bonne qualité, bien froid, coupé en dés (si vous prenez du demi-sel, omettez le sel)
• 1/4 c.c. de sel fin
• 60 g d'eau glacée ou de lait glacé

Instructions

1. Dans un saladier, mettez la farine, le beurre et le sel. A l'aide d'une corne, de deux couteaux, ou d'une simple fourchette, incorporez le beurre à la farine, en vous arrêtant quand le mélange est à peu près homogène et les morceaux de beurre font en moyenne la taille d'un petit pois. Renversez sur un plan de travail propre (et de préférence frais) et formez un puits au milieu.

Versez-y l'eau glacée et incorporez-la progressivement -- j'utilise à nouveau ma corne chérie, mais une cuillère en bois fera l'affaire. Pétrissez très légèrement et sans excès pour que la pâte forme une boule -- il y aura encore des morceaux de beurre bien visibles -- et donnez-lui une forme à peu près carrée.

Farinez votre plan de travail légèrement. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie légèrement fariné, étalez la pâte en un long rectangle d'une trentaine de cm de longueur. Rajoutez de la farine au-dessus et en-dessous si c'est nécessaire pour que la pâte ne colle pas.

A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, retirez l'excédent de farine sur la pâte et pliez-la en trois en superposant le haut et le bas, et en retirant l'excédent de farine après avoir rabattu le premier côté (l'idée est de ne pas emprisonner trop de farine au moment du pliage).

Donnez un quart de tour à la pâte et répétez les deux étapes précédentes (étaler et plier).

Tournez-la à nouveau, puis étalez et pliez. Tournez-la à nouveau, puis étalez et pliez. Vous aurez fait cet manœuvre quatre fois au total (vous pouvez faire 1 à 3 tours de plus si c'est l'éclate et que votre cuisine est bien fraîche). La forme de vos rectangles sera de plus en plus nette au fur et à mesure des tours.

Après le dernier pliage, tapotez le dessus et les bords de la pâte avec le rouleau à pâtisserie pour lui donner une forme à peu près carrée ou rectangulaire. Posez-la sur une assiette, couvrez, et mettez au frais au moins 1 heure avant de l'utiliser.

Tournez-la à nouveau, puis étalez et pliez. Tournez-la à nouveau, puis étalez et pliez. Vous aurez fait cet manœuvre quatre fois au total (vous pouvez faire 1 à 3 tours de plus si c'est l'éclate et que votre cuisine est bien fraîche). La forme de vos rectangles sera de plus en plus nette au fur et à mesure des tours.

 

Après le dernier pliage, tapotez le dessus et les bords de la pâte avec le rouleau à pâtisserie pour lui donner une forme à peu près carrée ou rectangulaire. Posez-la sur une assiette, couvrez, et mettez au frais au moins 1 heure avant de l'utiliser.

Crème pâtissière rapide

Crème pâtissière rapide

1 litre de lait entier 

100 g de farine

200 g se sucre

6 jaunes d'œuf

2 œufs 

1 gousse de vanille

Zeste de citron vert 

Préparation de la recette : 

Mélanger les jaunes d'œuf avec le sucre. Battre au fouet jusqu'à que le mélange blanchisse. 

Ajouter la farine et bien mélanger avec le mélange sucre/œufs. Mettre à chauffer le lait. Lorsque le lait est tiède (au bout de 3-4 min) ajouter le mélange œufs/farine/sucre/lait et la gousse de vanille fendue et grattée avec ses graines.

Remettre dans la casserole sur le feu

Mélanger au fouet jusqu'à ébullition. 

A ce moment là, votre crème sera déjà bien épaisse et vous pouvez arrêter la cuisson.

Mettre dans un plat à refroidir, placer un film alimentaire en contacte avec la crème 

PATISSERIES A DOMICILE: PRESTATION: Première communion

PATISSERIES A DOMICILE: PRESTATION: Première communion: Génoise spéciale communion (gâteau fouetté) qui accompagne le chaudeau 10 parts à 20€   Bible (gâteau beurre nature)  personnalisée avec une photo et un texte 55€ corbeille avec bouteille (fouetté) 40€ sans bouteille 30€ Cupcake (beurre nature et chocolat) 1.50€/pièce  Dragués (Tulle 0.60€ boite 0.75€ tube 0.86€/pièce)   Présentation et décoration de la table à gâteaux, d'honneur et de service

MERINGUE

INGREDIENTS

Pour 16 meringues 

• 4 blancs d'œufs
• 250 g de sucre blanc
• 1 pincée de sel

REALISATION

• Réalisation
• Difficulté: Facile
• Préparation: 20 mn
• Cuisson: 1 h 15 mn
• Temps Total: 1 h 35 mn

PRÉPARATION

PHASE 1

Préchauffez le four à 90°C (thermostat 3).

PHASE 2

Battez les blancs en neige à l'aide d'un fouet (électrique ou non). N'oubliez pas d'y ajouter une pincée de sel pour qu'ils montent plus vite. Tout en battant, ajoutez la moitié du sucre (125 g).

PHASE 3

Une fois les blanc montés en neige, ajoutez le reste du sucre avec une cuillère en l'incorporant délicatement (comme quand vous incorporez des blancs en neige pour un gâteau au chocolat).

PHASE 4

Une fois la préparation prête, disposez une feuille de papier cuisson sur la plaque du four (n'utilisez pas de papier alu comme sur la photo car ensuite elles sont plus difficiles à détacher). Vous pouvez disposer la préparation à l'aide d'une grosse cuillère très facilement afin de faire des meringues moyennes, grosses ou petites.

Pour finir

Laisser cuire pendant 1h15 à 90°C (thermostat 3). L'intérieur est alors moelleux, alors que l'extérieur est bien croquant.