CHOUQUETTES: Petits choux sucrés au sucre en grains

HISTORIQUE
Le goût sucré, croquant, fondant et aéré de la chouquette doit beaucoup à l'invention de la pâte à choux. Son histoire débute lorsque « le Popelin » sort des fourneaux du pâtissier italien de Catherine de Médicis au XVI siècle. Celle qui sera ensuite appelée pâte à chaud est reprise en main par le célèbre Antonin Carême au XIX siècle. Il lui fait prendre de la hauteur en popularisant la pièce montée. Depuis, sont nées bien des créations sucrées à base de pâte à choux : le Paris- Brest, le Saint Honoré, la religieuse et bien sûr, l'indétrônable chouquette !

DUREE
40 minutes

DIFFICULTE
Moyenne

MATERIEL

• Spatule raclette en bois (hètre) 30 cm
• Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm
• Douille unie Ø 10 mm n°7
• Plaque à pâtisserie en tôle bleuie 40 x 30 cm
• Pinceau pâtissier 3,5 cm

INGREDIENTS

• 1/4 litre d'eau
• 125 g de farine
• 60 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 50 g de sucre
• 4 œufs
• 100 g de sucre en grains
• 1 jaune d'œuf (dorure)

DEROULEMENT

• Pour réaliser cette recette de chouquettes, commencer par préparer tous les ingrédients.
• Mettre l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole sur le feu.
• Porter à ébullition.
• Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.
• Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeau.
• On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.
• Laisser refroidir 5 minutes. Puis incorporer les œufs un à un...
• ...à la spatule en bois...
• ...ainsi de suite jusqu'au quatrième oeuf.
• La pâte à choux est prête à l'emploi.
• Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 10 mm.
• Dresser les choux en quinconce, sur une plaque à pâtisserie.
• À l'aide d'un pinceau pâtissier, dorer la surface des choux au jaune d'œuf délayé dans une cuillère à soupe d'eau froide.
• Couvrir la surface des choux de sucre en grains (calibre 10).
• Cuire à four chaud à 180°C...
• ...pendant une vingtaine de minutes.
• Lorsque les chouquettes sont gonflées et dorées, les retirer du four et les laisser refroidir.

TECHNIQUES: comment faire et décorer avec un cornet?

On utilise les cornets en cuisine (surtout en pâtisserie) comme une poche à douille mais pour réaliser des motifs et décors fins. C'est avec les cornets que l'on écrit aussi, comme "Joyeux anniversaire" sur les entremets.

• MATERIEL
• papier sulfurisé;
• paire de ciseaux;

• NIVEAU

Facile

• DUREE

15 minutes

• PROGRESSION

a) couper un carré dans du papier sulfurisé, couper dans la diagonale pour faire 2 triangles rectangles. Positionner la pointe 1 vers soi et enrouler 3 sur 1, donc le segment [3-4] sur segment [4-1];
b) rabattre 2 sous 1, donc le segment [2-4] sous segment [4-1];
c) prendre soin de faire en sorte que le bout du cornet (4) soit bien pointu fermé;
d) plier la pointe obtenue par 1-2-3 vers l'intérieur pour maintenir en place; c'est pour éviter que le produit ne s'échappe du cornet;
e) remplir sans excès le cornet avec le glaçage choisi;
f) positionner le cornet avec "la couture" vers soi;
g) appuyer sur la partie repliée dans le sens opposé à "la couture";
h) couper la pointe du cornet pour réaliser un ouverture de la taille souhaitée avec la paire de ciseau;
i) décorer vos assiettes ou vos entremets, écrire... pour l'écriture il faut quand même un peu d'entraînement avec un crayon, un feutre. Si vous maîtrisez votre main, vous aurez le même résultat au cornet.