Battez les blancs en neige à l'aide d'un fouet (électrique ou non). N'oubliez pas d'y ajouter une pincée de sel pour qu'ils montent plus vite. Tout en battant, ajoutez la moitié du sucre (125 g).
PHASE 3
Une fois les blanc montés en neige, ajoutez le reste du sucre avec une cuillère en l'incorporant délicatement (comme quand vous incorporez des blancs en neige pour un gâteau au chocolat).
PHASE 4
Une fois la préparation prête, disposez une feuille de papier cuisson sur la plaque du four (n'utilisez pas de papier alu comme sur la photo car ensuite elles sont plus difficiles à détacher). Vous pouvez disposer la préparation à l'aide d'une grosse cuillère très facilement afin de faire des meringues moyennes, grosses ou petites.
Pour finir
Laisser cuire pendant 1h15 à 90°C (thermostat 3). L'intérieur est alors moelleux, alors que l'extérieur est bien croquant.
Ingrédients: 55 g de beurre, 50 g de sucre glace, 15 g de poudre d’amande, 50 g d’œufs (soit 1 œuf), 1 pincée de sel fin, 110 g de farine type 55 , 30 g de fécule de pomme de terre, 1 pincée de poudre de vanille
On tamise la farine.
Dans le bol du robot ou dans un saladier, on mélange le beurre pommade avec le sucre glace, la fécule, la poudre d’amande, la vanille et la pincée de sel pour obtenir un mélange crémeux.
On incorpore l’œuf puis la farine
On étale la pâte entre 2 feuilles guitare ou de papier cuisson et on laisse reposer au minimum 1/2 heure au réfrigérateur.
On fonce le moule à tarte rond de 22 cm.
On centre de celui-ci, on découpe un disque de pâte de 8 cm et on place un cercle en inox à cette endroit.
On place une bande de pâte de 2 cm de large autour du cercle en inox.
On pique le fond à la fourchette.
On laisse à nouveau reposer 1/2 heure au réfrigérateur.
Le beurre d’amandes :
Ingrédients: 50 g de beurre pommade, 50 g de poudre d’amandes, 50 g d’œufs (soit 1 œuf), 50 g de sucre, un peu d'extrait de vanille
On bat le beurre en pommade.
On fouette tout simplement tous les ingrédients ensemble en ajoutant l’œuf en dernier.
On doit obtenir une crème homogène.
On étale le beurre d'amandes dans le fond de tarte.
On préchauffe le four à 180°C.
On cuit à blanc pendant 20 à 25 min selon les fours.
Après que mon fond de tarte ait refroidi, je passe en général un coup de râpe microplane sur les bords pour les lisser et enlever (en partie) les imperfections (nombreuses).
La confiture de framboises :
Ingrédients: 300 g de framboises, 250 g de sucre cristallisé, 1/2 jus d'un petit citron
On place les framboises, le sucre et le jus de citron dans une casserole.
On fait cuire doucement.
On porte à ébullition et on écume.
On continue la cuisson à feu vif, en remuant avec une cuillère en bois, pendant une dizaine de min.
On vérifie la cuisson avec une assiette froide, sur laquelle vous ferez tomber une goutte de confiture...
Celle-ci doit se figer immédiatement, et former une "perle".
Si la goutte s'étale continuer la cuisson un peu plus longtemps.
On met dans des pots ébouillantés et on laisse refroidir.
La gelée de framboises:
Ingrédients: 250 g de coulis de framboises, 180 g de sucre cristallisé, 1/2 jus d'un petit citron
La recette est identique à la précédente, on remplace simplement les framboises par du coulis de framboises.
Si vous aimez une gelée un peu plus prise, vous pouvez ajouter pectine ou agar-agar.
La crème légère à la vanille:
Ingrédients: 200 g de lait entier, 20 g de farine, 40 g de sucre en poudre, 50 g d'œuf, 100 g de crème liquide entière, un peu d'extrait de vanille
On met le lait à bouillir, on ajoute l'extrait de vanille.
On fait blanchir l'œuf avec le sucre, puis on ajoute la farine et on mélange.
On ajoute le lait bouillant et on remet sur le feu en remuant sans arrêt.
On chauffe jusqu'à 85°C, la crème va alors épaissir.
On verse la crème sur une plaque tapissée d'un film alimentaire.
On couvre la crème de film et on refroidit rapidement (au freezer pour moi).
On monte la crème liquide en chantilly.
On détend bien la crème pâtissière bien froide au fouet.
On mélange 1/3 de la crème fouettée avec la crème pâtissière.
Puis on incorpore délicatement le reste.
On réserve au frais
Le dressage :
Ingrédients : 250 g de framboises, quelques feuilles de menthe
Sur le fond de tarte + beurre d'amandes refroidi, on étale une couche de confiture de framboise.
On étale ensuite une couche de crème légère à la vanille. Attention de faire des couches assez fines! Pour l'équilibre des saveurs d'abord mais aussi pour laisser de la place aux framboises. Si on met trop de confiture et de crème, la crème risque de déborder quand on mettra les framboises.
On dispose ensuite les framboises régulièrement tête en bas sur la crème.
On poche de la gelée de framboise dans chaque framboise et on décore avec quelques feuilles de menthe.
Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser en une fois la farine et mélanger.
Battre les blancs en neige ferme (avec une pincée de sel), les incorporer délicatement à la pâte. Ajouter le zeste et la cannelle. Mélangez délicatement.
Verser dans un moule à manqué beurré et fariné, et faire cuire à four moyen pendant 20 min env (vérifier la cuisson à l'aide d'une aiguille : si elle ressort sèche c'est cuit).
Démoulez aussitôt sur une grille.
Préparer la crème :
Porter à ébullition 1/4 de l. de lait et 1/4 de l. de lait de coco et l'essence de vanille. Ajouter le zeste de citron.
Fouetter les oeufs avec le sucre, ajouter la farine.
Mettre ce mélange dans une casserole et verser par petite quantité le lait + le lait de coco bouillant en mélangeant vivement.
Remettre sur le feu 2 mn sans faire bouillir. Ajouter le rhum et laisser refroidir.
Assembler le gâteau :
Couper le gâteau en 2 ou en 3 dans le sens horizontal, napper chaque couche de crème (la moitié ou 1/3).
Reconstituer le gâteau, le badigeonner du reste de crème (y compris les côtés), saupoudrer de noix de coco râpée (surface et tour).
Pour réaliser cette recette de religieuse au chocolat, commencer par préparer les ingrédients de la pâte à choux.
Pâte à choux : Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.
Porter à ébullition.
Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.
Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.
On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.
Débarrasser la panade dans la cuve du batteur et la remuer quelques instants à la feuille pour la faire tiédir.
Incorporer les œufs un à un à petite vitesse au batteur électrique.
Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade.
Incorporer les autres œufs un à un. La pâte à choux est prête à l'emploi. Elle doit-être utilisée immédiatement.
Dresser 10 gros choux de Ø 5 cm et 10 choux plus petits de Ø 3 cm environ sur une plaque à pâtisserie en les disposant en quinconce. J'utilise ici une douille ronde unie Ø 20 mm.
Cuire à four préchauffé à 170°C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que les choux sonnent creux. Il n'est pas nécessaire d'appliquer de dorure sur les choux avant la cuisson car ils seront glacés au fondant en fin de recette.
Crème pâtissière au chocolat : Préparer tous les ingrédients.
Mettre le lait à chauffer dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux et la rajouter dans le lait.
Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les œufs entiers.
Blanchir la préparation.
Incorporer la poudre à crème (ici je fais une crème pâtissière à base de poudre à crème qui est l'élément qui remplace la farine par rapport à la recette traditionnelle. La poudre à crème est constituée à 99% d'amidon de maïs qui permet d'obtenir une crème beaucoup plus légère, plus digeste, de colorants et d'arôme naturel de vanille Bourbon). Bien mélanger.
Dès l'ébullition du lait...
...le verser en une seule fois sur le mélange précédent en remuant à l'aide d'un fouet.
Mélanger.
Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...
...et cuire à feu modéré pendant 3 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.
Débarrasser la crème dans la cuve du batteur électrique et fouetter à petite vitesse.
Ajouter les pistoles de chocolat noir dans la crème chaude. Elles vont fondre et se mêler à la préparation.
Augmenter la vitesse du batteur lorsque toutes les pistoles sont fondues, et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Incorporer enfin le beurre ramolli, et fouetter encore 3 bonnes minutes à pleine vitesse pour homogénéiser et aérer la crème.
Percer les choux sur le dessous avec la pointe d'un couteau ou une douille à garnir.
Verser la crème pâtissière au chocolat dans une poche à douille munie d'une douille à garnir Ø 6 ou 8 mm de préférence.
Présenter le bout de la douille devant l'orifice des choux...
... et appuyer délicatement sur la poche à douille pour garnir l'intérieur des choux de crème chocolatée. Veiller à ne pas presser trop fort sur la poche à douille pour ne pas faire éclater vos choux.
Essuyer la crème avec la lame d'un couteau si celle-ci déborde (signe que les choux sont bien remplis).
Réserver de côté. Faire ainsi avec la totalité des choux. Réserver au frais.
Glaçage au chocolat : Ici je réalise un glaçage au fondant blanc. On peut démarrer la préparation du glaçage avec du fondant blanc, neutre comme ici.
Mais on peut également le préparer avec un restant de glaçage parfumé au café. S'il vous en manque, rajouter un peu de fondant blanc de façon à obtenir suffisamment de glaçage pour glacer tous les choux. Faire ramollir ce fondant blanc au bain-marie. Il ne faut pas que la température de fonte dépasse 37 à 40°C. On perdrait l'effet brillant !
Je vous montre volontairement cette astuce, cela évite de gaspiller du fondant que l'on aurait préparé en trop grosse quantité. Dans le cas où l'on doit faire du glaçage au café et au chocolat, il faut toujours commencer par l'arôme café. Avec le surplus de glaçage café, on rajoute simplement du cacao en poudre qui masquera le goût du café et qui permettra d'obtenir un glaçage marron foncé chocolaté. Attention, l'inverse n'est pas possible, on ne peut pas passer du chocolat au café.
Commencer par une cuillère à soupe de cacao en poudre, puis deux (si nécessaire). Cela dépend vraiment de l'intensité du chocolat que vous voulez obtenir.
Mélanger délicatement avec une spatule...
...jusqu'à ce que tout le chocolat soit incorporé et qu'il ne subsiste aucun grumeaux.
Le glaçage : Prendre un choux entre les doigts...
...et le tremper délicatement dans le glaçage chocolaté chauffé à 40°C maximum. Lorsque le choux est en contact avec le glaçage, faire 3 ou 4 mouvements rapides de haut en bas de façon à bien faire adhérer le glaçage à la surface du choux.
Retirer le choux et laisser s'écouler l'excédent de glaçage.
Terminer avec le doigt pour bien marquer la fin arrondie du glaçage au chocolat.
Déposer de façon bien à plat sur une plaque et laisser refroidir. Le glaçage va se lisser car il est encore légèrement liquide à ce stade, se figer... et si la chauffe a bien été réalisée, il devrait rester brillant. Faire de même avec les autres choux. Veiller à bien remuer le glaçage avant de tremper les choux car une pellicule se forme vite à la surface du glaçage. Donc important, remuer à chaque fois le glaçage avant de tremper les choux afin de bien le fluidifier.
Finition : Dresser sur les gros choux glacés au chocolat, une collerette de crème au beurre vanillée ou au café. Ici j'ai opté pour une crème au café.
Pour former cette collerette, j'utilise une douille sultane à cône dépassant. Il suffit de positionner le cône contre le glaçage au chocolat froid, en plein centre et de presser délicatement sur la poche à douille...
...pour former une collerette régulière.
Retirer la poche délicatement et déposer le petit choux sur le plus gros pour former la religieuse.
Faire de même avec les autres choux. Terminer la décoration des religieuses avec un peu de feuille d'or déposée avec la pointe d'un couteau. Réserver au frais jusqu'au moment de les déguster.
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Dans un bol, mélanger la farine, le lait, les oeufs, le sucre et le sucre vanillé. Bien mélanger de façon à obtenir une pâte sans grumeaux. Réserver.
Eplucher et couper la mangue en petits dés. Beurrer le moule. Y déposer les morceaux de mangue. Recouvrir avec la préparation et mettre au four à 180°C (thermostat 6) pendant 45 minutes.
Pour finir, le sortir du four et le laisser refroidir. Au moment de déguster, saupoudrer le clafoutis de cannelle.
Ajoutez l'oeuf et ajoutez les ingrédients secs (farine, levure, sel, poudre d'amande), mélanger
Ajoutez pépites de chocolat et noix hâchées
Préchauffez le four à 190°C et déposez des petites boules de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, enfournez pour 10 minutes
Pour réaliser la ganache, séparez les blancs des jaunes, ajoutez le sucre + le jus de citron ou la crème de tartre aux blancs et fouettez pour faire fondre les blancs
Mettez le bol au dessus d'une casserole d'eau bouillante et fouettez pendant 5 minutes au dessus pour commencer a cuire lentement
Ensuite mettez les blancs dans le robot et fouettez à fond pendant 5 à 10 minutes jusqu'à complet refroidissement, vous obtenez une super ganache bien ferme
Etalez sur le côté plat d'un cookie, avec une poche à douille, puis recouvrez avec un autre cookie pour former une boule, roulez dans la noix de coco râpée, c'est prêt
